Fundamentos de la Reacción de Maillard y Propiedades de la Fibra Dietética

¿Cómo se desarrolla la reacción de Maillard?

El desarrollo de la reacción conlleva la siguiente sucesión de etapas:

• Condensación de Maillard: Es la primera reacción que tiene lugar y consiste en la condensación de un grupo carbonilo libre y un grupo amino.
• Degradación de las cetosaminas: Una vez formadas, las cetosaminas se van descomponiendo mediante una red de complejas reacciones dando lugar a diversos compuestos. A partir de las reductonas pueden formarse, mediante reacción con aminas secundarias, compuestos susceptibles de polimerización. Asimismo, pueden sufrir escisiones que conducen a la formación de cetonas, aldehídos y ácidos volátiles que contribuyen al sabor y al aroma.
• Degradación de Strecker: Tiene lugar cuando un compuesto α-dicarbonilo reacciona con α-aminoácidos, produciendo su degradación. Este proceso se desarrolla principalmente cuando los alimentos se calientan a altas temperaturas.

Inconvenientes de la reacción de Maillard

Esta reacción presenta diversos efectos negativos en los alimentos:

• Conlleva un descenso del valor nutritivo del alimento, ya que implica la destrucción de aminoácidos básicos, como la lisina.
• Provoca la pérdida de vitaminas, como la vitamina K y el ácido ascórbico.

Importancia del control del pardeamiento no enzimático

El control de este proceso es fundamental por las siguientes razones:

• Aspectos sensoriales: En muchos alimentos es deseable por el color y aroma que produce, mientras que en otros es indeseable, ya que el cambio de color puede hacer que el producto sea rechazable desde el punto de vista estético.
• Valor nutricional: Evitar el pardeamiento no enzimático es deseable para mantener intacto el valor nutritivo del alimento.
• Seguridad alimentaria: Se debe considerar la presencia de compuestos potencialmente mutagénicos derivados de estas reacciones.

¿Por qué en ausencia de agua las fibras de celulosa se vuelven menos plásticas?

En ausencia de agua, las fibras de celulosa se van haciendo progresivamente cristalinas. Este fenómeno es el responsable del descenso de plasticidad que se observa en los alimentos que contienen celulosa y que son sometidos a procesos de secado.

Fibra dietética: Soluble e insoluble

Fibra soluble

• Es la fracción que fermenta en el colon, dando lugar a metano, hidrógeno, anhídrido carbónico y ácidos grasos de cadena corta que son metabolizados.
• Se encuentra principalmente en las gomas, pectinas, polisacáridos de reserva y hemicelulosas solubles.
• Sus efectos fisiológicos se asocian con la disminución del colesterol en sangre y con el control de la glucosa.

Fibra insoluble

• Apenas sufre fermentación en el colon. En este grupo se incluyen la celulosa y algunas fracciones de hemicelulosa.
• Es la responsable del efecto beneficioso de la fibra en la movilidad intestinal.