Fundamentos Técnicos de Panadería y Procesamiento de Productos Cárnicos

Parámetros Técnicos en Panadería

Temperaturas y Clasificación de Harinas

• Templado: Negro (45-50°C), Leche (40-45°C), Blanco (39-40°C).
• Clasificación de harinas según fuerza (W) y proteína:
  • Harina floja: <100 W / <9% proteína.
  • Panificable: 140-200 W / 10-11% proteína.
  • Fuerza: 250-300 W / 12% proteína.
  • Gran fuerza: >300 W / >12% proteína.

Procesos y Aditivos

• Autólisis: Mejora la extensibilidad de la masa, favoreciendo la red del gluten, la esponjosidad y el sabor final.
• Sal: Aumenta la fuerza del gluten y la tenacidad, mejora la hidratación (miga más tierna), reduce la actividad microbiana, favorece la coloración y textura crujiente de la corteza, actúa como antioxidante y regula la fermentación.

Tipos de Masas

• Hojaldre: Hojas superpuestas (milhojas).
• Azucaradas: Harina, grasa y azúcar (ej. tejas).
• Escaldada: Cocidas antes del tratamiento térmico.
• Batidas: Gran volumen, tiernas y suaves (ej. bizcocho).
• Fermentadas: Uso de levaduras para aumentar el tamaño (ej. brioches).

Tecnología de la Carne

Condiciones de la Carne

• PSE (Pálidas, Blandas, Exudativas): pH 5.5, debido a situaciones de estrés antes del sacrificio.
• DFD (Oscuras, Firmes, Secas): Debido a situaciones prolongadas de estrés antes del sacrificio.

Clasificación de Derivados Cárnicos

• Piezas: Carne identificable o trozos.
• Troceadas o picadas: Trozos de carne y grasas no identificables sometidos a un proceso de picado.
• Otros: Elaborados a partir de carne con adición de grasas, tocino, sangre o combinaciones.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Controles

Protocolos de Higiene

• Transporte, etiquetado y almacenamiento sin contacto con suelos o paredes.
• Despiece y elaboración inmediata para venta rápida.
• Protección contra insectos, roedores y polvo; uso de agua potable y envasado en plástico.

Controles de Recepción

• Albarán: Verificación de cantidades.
• Transporte: Limpieza extrema, control visual, temperatura de caja e higiene del transportista.
• Temperaturas de conservación:
  • Carne fresca: <5% (7°C a -1.5°C).
  • Congelada: -18°C a -12°C.
  • Sangre: -3°C.

Aditivos y Calidad

• Colorantes:
  • Naturales: Rojo cochinilla, curcumina, caramelo.
  • Sintéticos: Rojo cochinilla A (Ponceau), tartracina.
• Conservantes: Los nitritos pueden ser tóxicos al unirse a la hemoglobina, reduciendo el transporte de oxígeno y con riesgo de formar compuestos cancerígenos.
• Clasificación de Tripas:
  • Tipo A: Sin agujeros ni irregularidades.
  • Tipo B: Menos firmes, con algún agujero o irregularidades ligeras.
  • Tipo C: Suelen presentar agujeros y son más flojas a la presión.