Clasificación de harinas según fuerza (W) y proteína:
Harina floja: <100 W / <9% proteína.
Panificable: 140-200 W / 10-11% proteína.
Fuerza: 250-300 W / 12% proteína.
Gran fuerza: >300 W / >12% proteína.
Procesos y Aditivos
Autólisis: Mejora la extensibilidad de la masa, favoreciendo la red del gluten, la esponjosidad y el sabor final.
Sal: Aumenta la fuerza del gluten y la tenacidad, mejora la hidratación (miga más tierna), reduce la actividad microbiana, favorece la coloración y textura crujiente de la corteza, actúa como antioxidante y regula la fermentación.
Tipos de Masas
Hojaldre: Hojas superpuestas (milhojas).
Azucaradas: Harina, grasa y azúcar (ej. tejas).
Escaldada: Cocidas antes del tratamiento térmico.
Batidas: Gran volumen, tiernas y suaves (ej. bizcocho).
Fermentadas: Uso de levaduras para aumentar el tamaño (ej. brioches).
Tecnología de la Carne
Condiciones de la Carne
PSE (Pálidas, Blandas, Exudativas): pH 5.5, debido a situaciones de estrés antes del sacrificio.
DFD (Oscuras, Firmes, Secas): Debido a situaciones prolongadas de estrés antes del sacrificio.
Clasificación de Derivados Cárnicos
Piezas: Carne identificable o trozos.
Troceadas o picadas: Trozos de carne y grasas no identificables sometidos a un proceso de picado.
Otros: Elaborados a partir de carne con adición de grasas, tocino, sangre o combinaciones.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Controles
Protocolos de Higiene
Transporte, etiquetado y almacenamiento sin contacto con suelos o paredes.
Despiece y elaboración inmediata para venta rápida.
Protección contra insectos, roedores y polvo; uso de agua potable y envasado en plástico.
Controles de Recepción
Albarán: Verificación de cantidades.
Transporte: Limpieza extrema, control visual, temperatura de caja e higiene del transportista.
Temperaturas de conservación:
Carne fresca: <5% (7°C a -1.5°C).
Congelada: -18°C a -12°C.
Sangre: -3°C.
Aditivos y Calidad
Colorantes:
Naturales: Rojo cochinilla, curcumina, caramelo.
Sintéticos: Rojo cochinilla A (Ponceau), tartracina.
Conservantes: Los nitritos pueden ser tóxicos al unirse a la hemoglobina, reduciendo el transporte de oxígeno y con riesgo de formar compuestos cancerígenos.
Clasificación de Tripas:
Tipo A: Sin agujeros ni irregularidades.
Tipo B: Menos firmes, con algún agujero o irregularidades ligeras.
Tipo C: Suelen presentar agujeros y son más flojas a la presión.
