Fundamentos de Tecnología y Conservación de Productos Cárnicos y Pesqueros

Cuestionario de Evaluación

6. ¿Qué es el extracto magro seco?
c. El residuo que queda tras la desecación y la extracción grasa.

11. Según el Código Alimentario Español, la carne es:
c) La parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.

12. En los productos cárnicos desecados, los tipos de reacciones que se producen son:
a) La desnaturalización de las proteínas musculares.
b) Una vez deshidratado el tejido muscular, el pardeamiento no enzimático.
c) A y B son ciertas.

13. Con respecto a los métodos de conservación de la carne, SEÑALA LA FALSA:
c) Las salchichas y los chorizos no curados no necesitan de refrigeración para conservarse.

14. Con respecto a los métodos de conservación de la carne:
a. El tratamiento térmico mejora la calidad higiénica y organoléptica.
b. La refrigeración no modifica la calidad organoléptica ni nutricional.
e. A y B son ciertas.

15. ¿Cuál de estas alteraciones NO se produce antes de obtener la carne?
c) Putrefactas.

16. ¿Cuál NO es una alteración por cocción de las carnes?
d) La carne es mucho mejor comerla en crudo.

17. ¿Qué parámetros influyen en la composición nutricional de la carne?
b. La especie, la edad, el ejercicio, el tipo de alimentación y la raza del animal.

18. ¿A qué carnes se les denomina carnes tóxicas?
a. Las que provienen de animales que han ingerido un tóxico accidentalmente o están siendo medicados.

19. ¿Qué factores son adecuados para una buena congelación?
c. Congelación rápida y la temperatura muy baja.

20. ¿En qué momento se realiza la inspección postmortem?
b. Inmediatamente tras el sacrificio.

21. Con respecto a las modificaciones del pescado durante el cocinado, SEÑALE LA FALSA:
a) La cabeza y las agallas se suelen eliminar.
b) La cabeza y la cola se utilizan para darle sabor a la sopa.
c) La cabeza se puede aprovechar para dar sabor, pero las agallas no, ya que son las que filtran el agua y contienen toxinas.
d) Si la piel es rugosa o con escamas, hay que quitárselas.
e) Todas son ciertas.

22. Respecto al análisis organoléptico de los crustáceos cocidos:
a. No habrá agua en el interior de los caparazones.
b. Las patas y la cola deben estar fuertemente adheridas, sin desprenderse con facilidad.
c. En los mariscos de gran tamaño, como centollos y nécoras, al cogerlos, las patas no quedarán caídas.
e) Todas son ciertas.