Gestión Hotelera: Alojamiento, Restauración y Operaciones de Departamentos
1. Establecimientos de alojamiento turístico
Alojamiento turístico: presta servicios de alojamiento al público de modo temporal o permanente, con o sin prestación de servicios complementarios.
1.1. Alojamiento turístico
Presta servicio de alojamiento con o sin servicios complementarios. Tipos:
- Hotel: todo o parte de un edificio, con entrada única o independiente.
- Hotel de ciudad: ubicado en zona nuclear antigua, en edificios catalogados o de patrimonio histórico.
- Hotel apartamento: instalaciones necesarias para la conservación, elaboración y consumo de bebidas y alimentos.
- Turismo de interior: servicio de alojamiento en edificaciones antiguas (anteriores a 1940), con un máximo de 16 plazas, que debe disponer de baño, servicio de desayuno y teléfono 24 horas.
1.2. Apartamento turístico
Presta servicio de alojamiento con mobiliario y servicio de consumo, elaboración y alimentación, además de comedor.
1.3. Turismo rural
En medio rural con determinadas características constructivas y antigüedad, presta servicio de alojamiento turístico:
- Hotel rural: servicio de alojamiento ubicado en edificio anterior a 1940, suelo rústico, superficie mínima de 49 m².
- Agroturismo: servicio de alojamiento ubicado en edificio construido antes de 1960, en suelo rústico o finca de superficie 21, que constituya explotación agraria y ganadera.
1.4. Albergue y refugio
Servicio de alojamiento en habitaciones múltiples, con o sin servicios complementarios y actividades ofrecidas. Refugio: habitaciones comunes o individuales con baño, ducha y servicio de comedor.
1.5. Hospedería
Establecimiento formado por instituciones religiosas, capillas o santuarios que prestan servicio de alojamiento al público.
1.6. Otros
1.7. Vivienda turística
Establecimiento familiar que presta servicio de alojamiento a un número ilimitado de plazas y dispone de cocina y servicio turístico.
- Establecimientos: 16.873
- Plazas: 104.101
Unidades de alojamiento: habitación con baño incluido o apartamento.
Plazas: número por cama.
2. Áreas y tarifas
Área noble (lo que se ve), comunes (alimentos, bebidas), habitaciones, áreas de servicio (lavandería, comedor de personal), recreativas.
Tarifas: rack, fit (turoperador), bar (más barata, hotel), negociada, grupo, promoción, diurna, cuenta de casa.
3. Cadenas hoteleras
Conjunto de empresas agrupadas de diferentes formas de propiedad y gestión con finalidad de obtener rentabilidad. Tres o más cadenas.
Formas de explotación: propiedad, alquiler, gestión, franquicia.
Meliá: Gabriel Ecarr (370 h), NH (359 h), Iberostar (+100), Barceló (antigua, 280 h), Marriott (8.082, 1,5).
4. Recepción y reservas
Recepción: reservas, mostrador, conserjería, caja/crédito, caja.
Contratación: indicativa, grupo, contingente (releases).
4.1. Gestión de reservas
No solo vender, sino maximizar ventas: conocer tarifas, ofertas, software, idiomas, sistema de reservas. Mala gestión = overbooking, pérdida de ventas, no obtener mayor beneficio de venta.
4.2. Disponibilidad de plazas
En plan de reservas, rack. Overbooking: vender más de lo que se tiene (colunt, involuntario).
4.3. Relaciones interdepartamentales
Dirección, revenue management, comercial, mostrador, conserjería, caja, F&B, MICE, pisos.
4.4. Mostrador
Control de salidas, despedidas, planificación del día, control de habitaciones, asignación de habitaciones, registro de llegadas.
4.5. Crédito y cargos
Consumos, liquidación de departamentos, control de facturas, cálculo de comisiones, cierre de facturación, diario.
4.6. Caja
Cobro de facturas, cambio de moneda, control de depósitos, control de caja, salida de equipos, cajas de seguridad.
5. Departamento de pisos
Mantiene el perfecto estado de habitaciones y zonas del hotel: limpieza, arreglos, mantenimiento, comunicación de averías, cumplimiento de normas de higiene y calidad, y confort del cliente. Importante para un servicio eficiente y de calidad mediante una buena coordinación, un buen nivel y la satisfacción del cliente, así como para el control con otros departamentos. Es importante conocer el estado de las habitaciones, asignaciones, número de personas, entradas, salidas, cambios de habitación y disponibilidad.
6. Departamento de cocina
Cocina: fría, caliente, cámara frigorífica, tren de lavado, office.
Cocinero: inventario, control, formación de personal, señalización de platos, supervisión, propuesta de pedidos, cálculo de coste diario, fijación de precio de venta.
6.1. Jefe de cocina
Planifica, organiza y controla tareas, y sustituye al jefe.
6.2. Jefe de partida
Control y supervisión bajo el jefe, participación en el control, conservación y almacén de mercancías y formación de personal.
6.3. Cocinero
Prepara y presenta platos, pedidos y conservación de materias, preparación y cocción y presentación de productos, revisión y control de materias de cocina.
6.4. Ayudante
Ayudante de cocina bajo supervisión.
6.5. Auxiliar
Limpieza, transporte.
Proceso: planificación, petición general, organización de tareas, elaboración de platos, desarrollo del servicio, finalización del servicio.
7. Economato y almacén
Economato: almacenamiento, conservación y control de materias primas por stock permanente y origen para reposición.
Funciones principales: almacén y procesamiento de todo lo necesario. Almacén general, economato, bodega.
7.1. Jefe de economato
Elige proveedores, realiza pedidos, verifica proveedores, controla la calidad y el precio, verifica entradas y salidas, elabora inventarios, análisis APPCC. Ayudante: control de mercancías.
7.2. Bodeguero
Asistente del jefe de economato y bodega, sustituye, disposición y conservación de vinos y licores.
7.3. Procesos
Compra, control, almacén, distribución. Compra: ahorro de dinero (ahorrar o vender más). Es importante gestionar bien este bien para permitir un menor coste de compra y mayor rendimiento.
7.4. Documentos
Pedido, proveedor, pedido económico, ficha técnica de producto, ficha de proveedor, contrato.
Documentos internos: solicitud/retirada de artículos económicos.
Ficha técnica: categoría, subcategoría, producto, código de producto, características del producto, aspecto, tipo de envase, origen, temperatura, tolerancia.
7.5. Control
Calidad, transporte, temperatura, presentación general, cantidad, peso, instalaciones y equipos. Documentos: libro de registro de entradas y salidas, albaranes y facturas (copia 4 años).
7.6. Almacenamiento
Cámara frigorífica (0-8 °C), cámara de congelación (-12 a -18 °C), otros (seco, aireado, protegido del sol).
Valor de stock: FIFO, precio medio ponderado, precio estándar. Documentos: inventario permanente, periódico.
7.7. Distribución
Documentos: parte diario de consumo, vale de departamento.
8. Restauración
Restauración: restaurante, bar/cafetería, cafetería, bar de copas, catering.
Restaurante: ofrece a un precio consumo de bebidas y alimentos y dispone de cocina, equipo y comedor independiente.
Bar/cafetería: barra y servicio de bebidas y acompañamientos de tapas y bocadillos. Cafetería: ofrece a cualquier hora platos simples o combinados a la plancha o fritos. Catering: suministra alimentos a determinados clientes o consumos en ocasiones especiales, de forma irregular, y debe contar con infraestructura para la preparación de alimentos.
8.1. Productos alimentarios
Productos alimentarios: 1G: alimentos frescos, 2G: con grasa, lácteos, 3G: congelados, 4G: hortalizas y frutas frescas, 5G: productos tratados.
9. Repetición del departamento de pisos y cocina
Mantiene el perfecto estado de habitaciones y zonas del hotel: limpieza, arreglos, mantenimiento, comunicación de averías, cumplimiento de normas de higiene y calidad, y confort del cliente. Importante para un servicio eficiente y de calidad mediante una buena coordinación, un buen nivel y la satisfacción del cliente, así como para el control con otros departamentos. Es importante conocer el estado de las habitaciones, asignaciones, número de personas, entradas, salidas, cambios de habitación y disponibilidad.
Cocina: fría, caliente, cámara frigorífica, tren de lavado, office. Cocinero: inventario, control, formación de personal, señalización de platos, supervisión, propuesta de pedidos, cálculo de coste diario, fijación de precio de venta.
9.1. Jefe de cocina
Planifica, organiza y controla tareas, y sustituye al jefe.
9.2. Jefe de partida
Control y supervisión bajo el jefe, participación en el control, conservación y almacén de mercancías y formación de personal.
9.3. Cocinero
Prepara y presenta platos, pedidos y conservación de materias, preparación y cocción y presentación de productos, revisión y control de materias de cocina.
9.4. Ayudante
Ayudante de cocina bajo supervisión.
9.5. Auxiliar
Limpieza, transporte.
Proceso: planificación, petición general, organización de tareas, elaboración de platos, desarrollo del servicio, finalización del servicio.
10. Economato, almacén y procesos (repetición)
Economato: almacenamiento, conservación y control de materias primas por stock permanente y origen para reposición.
Funciones principales: almacén y procesamiento de todo lo necesario. Almacén general, economato, bodega.
Jefe de economato: elige proveedores, realiza pedidos, verifica proveedores, controla la calidad y el precio, verifica entradas y salidas, elabora inventarios, análisis APPCC. Ayudante: control de mercancías.
Bodeguero: asistente del jefe de economato y bodega, sustituye, disposición y conservación de vinos y licores.
Procesos: compra, control, almacén, distribución. Compra: ahorro de dinero (ahorrar o vender más). Es importante gestionar bien este bien para permitir un menor coste de compra y mayor rendimiento.
Documentos: pedido, proveedor, pedido económico, ficha técnica de producto, ficha de proveedor, contrato.
Documentos internos: solicitud/retirada de artículos económicos. Ficha técnica: categoría, subcategoría, producto, código de producto, características del producto, aspecto, tipo de envase, origen, temperatura, tolerancia.
Control: calidad, transporte, temperatura, presentación general, cantidad, peso, instalaciones y equipos. Documentos: libro de registro de entradas y salidas, albaranes y facturas (copia 4 años).
Almacenamiento: cámara frigorífica (0-8 °C), cámara de congelación (-12 a -18 °C), otros (seco, aireado, protegido del sol). Valor de stock: FIFO, precio medio ponderado, precio estándar. Documentos: inventario permanente, periódico.
Distribución: Documentos: parte diario de consumo, vale de departamento.
11. Restauración (repetición)
Restauración: restaurante, bar/cafetería, cafetería, bar de copas, catering.
Restaurante: ofrece a un precio consumo de bebidas y alimentos y dispone de cocina, equipo y comedor independiente.
Bar/cafetería: barra y servicio de bebidas y acompañamientos de tapas y bocadillos. Cafetería: ofrece a cualquier hora platos simples o combinados a la plancha o fritos. Catering: suministra alimentos a determinados clientes o consumos en ocasiones especiales, de forma irregular, y debe contar con infraestructura para la preparación de alimentos.
Productos alimentarios: 1G: alimentos frescos, 2G: con grasa, lácteos, 3G: congelados, 4G: hortalizas y frutas frescas, 5G: productos tratados.