HACCP: Estrategias Efectivas para el Control de Peligros en la Industria Alimentaria

Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP): Permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros.

En lugar de solo basarse en el análisis del producto final, evalúa riesgos y establece sistemas de control hacia medidas preventivas. Es una estrategia de aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las tareas de contaminación, supervivencia y crecimiento de microorganismos.

Elaboración del HACCP

Su elaboración consiste en:

• Obtener información segura acerca del sitio y alimentos implicados.
• Revisar las condiciones sanitarias del establecimiento.
• Describir el alimento.
• Precisar el manejo que recibirá hasta el propio consumidor.
• Definir el grupo de población al que se destina.
• Obtener información para preparar el diagrama de flujo de su preparación.
• Verificar el diagrama mediante observación.
• Integrar los grupos de personas y servicios que habrán de participar y capacitarlos.

El Codex estableció las directrices recomendadas para desarrollar un programa HACCP, las cuales tienen 12 pasos:

Pasos Previos

1. Formación del equipo HACCP: Es un equipo multidisciplinario formado por gerentes de planta, producción, sanidad, microbiólogos de alimentos… En el organigrama se describen claramente las funciones y responsabilidades que debe seguir cada integrante.
2. Descripción del producto (programa de prerrequisitos): Se elabora una delineación completa del producto. Los elementos que debe contener son: composición, estructura, características fisicoquímicas, tratamiento, envasado y embalaje.
3. Determinación del uso: Se debe establecer el uso previsto del alimento en el momento de consumo. Se debe establecer desde la producción primaria hasta la ingesta y se apoya en las buenas prácticas de fabricación para evaluar las materias primas, coadyuvantes y aditivos.
4. Elaboración del diagrama de flujo: Después de verificar el producto, se elabora el diagrama de flujo sobre el que se establece el HACCP, que debe ser realizado por el equipo. La evaluación sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y actividades que se aplican en las etapas de fabricación del alimento. También se especifica el movimiento de materias primas, productos y residuos, los locales, el almacenamiento…
5. Verificación in situ del diagrama de flujo: El equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar del proceso, el cual debe coincidir con el procesamiento del producto en todas sus etapas y momentos. Es importante para determinar la relación tiempo/temperatura y las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de peligros y asegurar la inocuidad del alimento establecido.

Principios del HACCP

1. Identificación de peligros: Probabilidad de aparición de peligros, localizar dónde puede ocurrir un descuido del proceso, vehículos de transmisión, otros factores que contaminen el producto.
2. Determinación de PCC (Puntos Críticos de Control): Intensidad y probabilidad de aparición del peligro, posibilidades de eliminación o reducción, uso final del producto.
3. Límites críticos: Reglamentos, fuentes bibliográficas, estudios experimentales y opinión de expertos.
4. Vigilancia y monitoreo:
   • Observacionales: Limpieza aparente del equipo.
   • Sensoriales: Aspecto del producto y características organolépticas.
   • Mediciones físicas: Temperatura.
   • Mediciones químicas: Acidez.
   • Microbiológicas: Realizar frotis.
5. Acciones correctivas: Corregir operación, detener proceso, desechar el alimento, reprocesarlo, separar la porción cruda.
6. Verificación: Pruebas de laboratorio, auditorías de las actividades de monitoreo, muestreo, auditorías de los registros de monitoreo, verificación y plantas, muestreo de medio ambiente.

El HACCP es la base para la producción de alimentos seguros, pero sin un programa de prerrequisitos (PPR) apropiado no se puede mantener. Los requisitos previos son elementos activos susceptibles a la continua actuación, por lo tanto, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento se reflejan en el HACCP, en documentos y registros que son continuamente modificados:

• Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Formación de trabajadores.
• Control de operaciones.
• Trazabilidad.
• Almacenamiento de residuos.
• Mantenimiento preventivo y control y seguimiento de las buenas prácticas.
• Limpieza y desinfección.
• Desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Control de operaciones.
• Trazabilidad.
• Almacenamiento de productos y materiales de limpieza.
• Almacenamiento y eliminación de residuos.
• Mantenimiento preventivo.