HACCP: Pilar Esencial para la Inocuidad y Seguridad Alimentaria Global
Introducción al Sistema HACCP: Fundamento de la Inocuidad Alimentaria
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), o Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, se ha convertido en un elemento esencial en el comercio de alimentos a nivel internacional. Esto se debe principalmente al aumento de brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs).
Este sistema se orienta a garantizar la provisión de alimentos inocuos, es decir, que no causen daño ni muerte al consumidor. Es importante destacar que es fácil confundir calidad con inocuidad, siendo esta última la prioridad del HACCP.
Definición y Alcance del HACCP
El HACCP se define como "un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la seguridad de los alimentos". Su funcionamiento efectivo depende de su aplicación en todas las etapas de la producción, desde el campo hasta el consumidor final.
Adopción Global y Nacional del HACCP
Este enfoque está siendo adoptado a nivel nacional e internacional, ya sea de forma voluntaria u obligatoria. Por ejemplo, en Chile, muchos de nuestros productos de exportación se están produciendo bajo el sistema HACCP, y un número creciente de empresas se están preparando para su implementación.
Prerrequisitos Esenciales para un Programa HACCP Exitoso
Ningún programa HACCP puede funcionar con éxito sin que se cumplan previamente algunos requisitos fundamentales, conocidos como Programas de Prerrequisitos o Pre-HACCP. Estos incluyen:
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP)
- Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP)
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar estos Programas de Prerrequisitos.
Objetivo de los Programas de Prerrequisitos
Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la producción de alimentos inocuos. Los prerrequisitos, como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en ellos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plan.
Orígenes del HACCP: La Contribución de la NASA
El HACCP fue establecido por la NASA en los años 60, con la finalidad de obtener un cien por ciento de seguridad en los alimentos utilizados en el programa espacial. La empresa encargada de desarrollar este sistema descubrió que, para comprobar que los alimentos elaborados eran cien por cien seguros, era necesario realizar un muestreo de tal magnitud que resultaba en costos productivos impracticables. De este modo, se concluyó que si el control del proceso era diseñado como parte del sistema, solo se requerirían muestreos reducidos para garantizar esta seguridad.