Higiene y Seguridad Alimentaria en la Manipulación, Almacenamiento y Envasado de Alimentos
Limpieza: Es necesario eliminar restos y desechos originados durante el trabajo, que puedan contener microorganismos o productos tóxicos e infecciosos. Crear un ambiente que estimule al personal a alcanzar un mayor nivel de higiene.
Latas y envases metálicos: Hojalata. Capa de estaño homogénea, sin poros, que protege el hierro de la corrosión y de la solubilización de metales, especialmente si el contenido es ácido. Ventajas: muy resistentes, cierre hermético, pueden ser esterilizados.
Eliminación de desechos: Climatizador exclusivo, sin aire de retorno, que no difunda humo ni olor hacia las zonas de manipulación. Sistemas de extracción, tantos como sean necesarios para el control. Para eliminar la basura:
1. Espacio de concreto fuera de las zonas de manipulación, en frío, climatizado o ventilado.
2. Contenedores de fácil limpieza, con tapa y sobre plataforma.
3. Acceso directo al exterior para retirar los contenedores.
4. Junto a esta, zona de almacenamiento y compactación de embalajes vacíos.
5. Local ventilado y seco, protegido de roedores e insectos.
En zonas de trabajo, contenedores o soportes para sacos. Depositar los residuos: 1) tamaño adecuado, 2) fácil limpieza, 3) tapa basculante o abatible, 4) que no necesite apertura manual. Definir el circuito de circulación de residuos, cuyo recorrido sea lo más corto posible en las zonas de manipulación.
1. Espacio de concreto fuera de las zonas de manipulación, en frío, climatizado o ventilado.
2. Contenedores de fácil limpieza, con tapa y sobre plataforma.
3. Acceso directo al exterior para retirar los contenedores.
4. Junto a esta, zona de almacenamiento y compactación de embalajes vacíos.
5. Local ventilado y seco, protegido de roedores e insectos.
En zonas de trabajo, contenedores o soportes para sacos. Depositar los residuos: 1) tamaño adecuado, 2) fácil limpieza, 3) tapa basculante o abatible, 4) que no necesite apertura manual. Definir el circuito de circulación de residuos, cuyo recorrido sea lo más corto posible en las zonas de manipulación.
Exigencias higiénico-sanitarias: mantener aislados los alimentos externos para que no cedan componentes (aromas, etc.) ni puedan ser afectados por agentes físicos (aire, luz, etc.). No trasladar al alimento ninguna sustancia extraña a su composición normal, sea tóxica o no.
Almacenamiento de productos secos: Zona fresca, bien ventilada, protegida de insectos y roedores, limpia y ordenada. Los productos no deben reposar sobre el suelo, ni siquiera sus embalajes, sino al menos a 30 cm de altura, sobre repisas o listones. Establecer un sistema de registro de limpieza; si hay un vertido accidental, limpiarlo inmediatamente.
Hojas metálicas: Usos: protección temporal de alimentos frescos o cocinados. Precaución: evitar cocciones prolongadas, ya que las altas temperaturas pueden liberar en el alimento productos procedentes del envoltorio si no estuvo bien fabricado.
Áreas de almacenamiento y condiciones:
- Espacio de almacenamiento, personal adecuado y suficiente.
- Áreas separadas por categoría.
- Los materiales y productos de limpieza se guardan lejos de los alimentos, y, de ser posible, en habitaciones separadas.
- Evitar el exceso de acumulación de productos alimenticios, evitar que se alteren o infesten, y aplicar rotación de stock.
- Espacios de almacenamiento que faciliten la limpieza, eviten ángulos muertos y recurran a elementos desmontables y móviles. Materiales utilizados resistentes a la corrosión.
- Cámaras y frigoríficos: es preciso mantener espacios libres entre productos, favorecer la circulación de aire y evitar la sobrecarga.
- Espacios de almacenamiento con buen sistema de ventilación y climatización.
- Sin luz solar directa; la iluminación artificial debe llegar bien a todas las zonas.
- Se recomienda instalar sistema de lavamanos.
- Comunicación directa con las áreas de recepción de suministros, evitando la circulación por zonas de preparación de alimentos.
- El lugar de recepción debe contar con espacio suficiente para la descarga e inspección inicial de productos, además de oficina de operaciones administrativas y sistema de comprobación de peso.
Papel: Fabricado, estéril, pero retiene más humedad, lo que favorece el crecimiento microbiano; por ello, no almacenar alimentos mucho tiempo. Las tintas blancas y otros componentes en la capa externa no deben tener contacto con el alimento. El material en contacto debe reunir las características higiénico-sanitarias requeridas para que la calidad sea óptima. Hoy en día, el papel combinado con plástico o parafina mejora la calidad del envase. Usos: leche, zumos, vino, conservas, etc.
Sistema de emplatado: Proceso que consiste en distribuir los alimentos en recipientes por raciones individuales.
1. Tradicional o mesas calientes: alimentos transportados hasta el lugar donde se consumirán. Inconvenientes: mayor riesgo higiénico por exceso de manipulación y por procesos (recalentamiento, división de porciones, etc.); se requiere personal extra que garantice la calidad del proceso.
2. Centralizado: emplatado por porciones en el punto de cocinado, mediante cadena de trabajo sobre cinta transportadora, donde se montan las bandejas individuales con los alimentos correspondientes. Debe haber sincronía entre el acabado y el emplatado. ¡Organización!
Medidas generales de higiene en la manipulación:
- Manos: antes de la jornada de trabajo, antes de manipular alimentos, etc.
- Ropa de trabajo exclusiva, mascarilla, guantes, y al final, almacenar el contenido.
- Prohibido fumar.
- Presencia injustificada de personas extrañas: visitas con ropa de protección.
- Sistema de reconocimiento médico y separación de temperaturas.
Cocción al vacío:
Ventajas: mejor calidad gastronómica y nutricional por la falta de oxidación, conservación de vitaminas, innecesario el uso de más grasas en la cocción. Al haber menos manipulación, se mejoran las condiciones higiénicas. Gracias a la producción en grandes series, es posible almacenar productos terminados durante varios días. Dada la alta planificación y organización, se logra una mejor gestión y control de las materias primas.
Inconvenientes: inversión en material alta. Se necesita gran volumen de almacenamiento en refrigeración o congelación.
Características generales de las instalaciones:
- Paredes y techos lisos, de color claro, ignífugos, impermeables y lavables, evitando uniones en ángulo recto y espacios muertos.
- Suelos continuos, antideslizantes, de fácil limpieza, no atacados por productos químicos, con inclinación hacia los sumideros suficientes para facilitar la limpieza con chorro de agua.
- Equipos y máquinas elevados respecto al suelo y con separación adecuada de las paredes.
- Superficies de trabajo y estanterías de acero inoxidable o similar que resistan bien la limpieza; evitar cajones y estantes cerrados.
- Las tablas de corte deben ser de material fácil de esterilizar y destinadas a un trabajo específico. La madera no se debe utilizar en equipos o materiales de trabajo.
- Sistema de iluminación protegido.
- Asegurar el suministro de agua potable fría y caliente, y una buena evacuación de aguas residuales.
- Pilas en zonas de preparación y lavado de acero inoxidable, con lavamanos con grifos de accionamiento por pedal o brazo.
- Ventanas acondicionadas para impedir la entrada de insectos y roedores.
- Servicios higiénicos: aseos, vestuarios para el personal, y separación de las zonas de preparado y elaboración.
Alteración microbiana de enlatados: Pueden contener microorganismos como consecuencia de un tratamiento térmico insuficiente o de una contaminación posterior al tratamiento. Tras este, deben enfriarse rápidamente para impedir la alteración por termófilos; si el enfriamiento es lento o la temperatura de conservación es muy alta, las esporas termorresistentes no destruidas pueden germinar. También pueden contaminarse por el uso de agua contaminada para enfriar los botes, en caso de que haya un poro en el bote.