Gastronomía griega y romana: tradiciones culinarias y legado

El Pueblo Griego: Orígenes de la Cocina Occidental

El Pueblo Griego introdujo la cocción del pescado, preparándolo habitualmente con especias como el orégano, el hinojo y el comino. El principal pescado consumido era el atún, a menudo conservado en aceite de oliva, aunque también disfrutaban de una amplia variedad de especies:

• Rodaballo
• Dorada
• Salmonete
• Pulpo
• Pez espada
• Esturión

Comían de todas las carnes, con la notable excepción del buey. Las especias más utilizadas incluían el laurel, el tomillo, el orégano, la salvia, el cilantro y la malva. La leche que bebían era principalmente de oveja o cabra, ya que las vacas se reservaban para alimentar a los terneros. En esta época se conocía una amplia variedad de frutas y vegetales. El aceite de oliva era fundamental, utilizado tanto para la alimentación como para el cuidado del cuerpo y para alumbrar.

Costumbres y Etiqueta Griega

En cuanto a las costumbres en la mesa, los griegos utilizaban solo los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos. La mujer quedaba en segundo plano a la hora de comer y generalmente no participaba en los banquetes. El pan era cocido en planchas de hierro y a fuego de leña. Para la caza, utilizaban arcos para capturar liebres.

Legado Culinario Griego

La cocina griega es considerada la madre de la cocina occidental, y los primeros cocineros griegos fueron, curiosamente, panaderos. La cocina griega aportó a la gastronomía mundial la entrada de la carne de cerdo, así como los asados y guisos a base de hierbas aromáticas. Los griegos realizaban tres comidas al día: el desayuno, el almuerzo y la once (una comida ligera de media tarde). A esta podían añadirle una cuarta, la merienda.

El Pueblo Romano: Innovación y Expansión Gastronómica

El Pueblo Romano incorporó muchos vegetales desconocidos o inaceptables hasta entonces, como la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera ave domesticada para el consumo. Cultivaban vid y olivos, y frutas como ciruelas, granados, membrillos, cerezos y la higuera italiana. Consumían interiores de cerdos jóvenes.

Alimentos Básicos y Condimentos

El alimento básico de los romanos era el trigo, con el que hacían la harina y, posteriormente, el pan. Los romanos tomaban Pulmentum (o Puls), que era una papilla de agua con harina de trigo, fundamental en su dieta. Conocían la levadura y elaboraban panes fermentados, levemente fermentados y sin fermentar.

Utilizaban el Garum para condimentar las comidas. Este era un líquido que se obtenía del prensado de pescados azules con sal, al que se le agregaban hierbas aromáticas como la ruda, el anís, el hinojo, la menta, la albahaca y el tomillo, entre otras.

La Influencia Bizantina

Los bizantinos, herederos del Imperio Romano de Oriente, adoraban la lechuga y preparaban una gran variedad de purés de legumbres y cereales, aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Costumbres y Chefs Romanos

Para asar carnes, usaban el espetón, una cruz de hierro incrustada en la tierra. Un cambio significativo en la etiqueta ocurrió en la época de Constantino, cuando los romanos comenzaron a comer sentados y no acostados (como era la costumbre anterior en los triclinios).

Los romanos también realizaban 3 o 4 comidas al día: desayuno, almuerzo, merienda y cena.

Grandes Figuras de la Cocina Romana

Dos grandes cocineros romanos destacaron por su influencia y extravagancia:

• Lúculo: Famoso por gastar su fortuna buscando manjares extravagantes y organizando banquetes suntuosos.
• Apicio: Autor del recetario más antiguo conocido que ha llegado hasta nosotros, De re coquinaria.