Historia de la Gastronomía: Evolución y Tendencias Actuales

Historia de la gastronomia:

Haute Cuisine: Cocina practicada en palacios/hoteles/restaurantes aristocráticos en Occidente con productos de gran calidad, presentaciones cuidadas y elaboraciones complejas, creada por Marie-Antoine Careme (cocinero de los reyes). Las Bellas artes son cinco pintura, escultura, poesía, música, arquitectura, rama de pastelería. Estudioso en salsas de la cocina francesa y fundador de la misma, escribió L'art de la cuisine française, creó las pièces montées/construcciones de pastelería adorno decorativo en banquetes, la cocina fría, el buffet, la salsa holandesa.

Cuisine Classique:

Creada en XIX finales del XX basada en La Guide Culinaire de Auguste Escoffier, se basa en simplificación, aligeración y refinamientos culinarios y organizar el trabajo, no desarrolla creatividad, procedimientos elaborados y recargados, fuertes sabores, largos nombres.

Nouvelle Cuisine:

1970 por críticos franceses Henri Gault y Christian Milleau, menos grasa, frescura y sabor natural sobretodo de vegetales cocinados al dente, pescado firme, sustituir harinas por cremas para salsas, especias, ingredientes orientales, buena presentación/decoración, platos de gran diámetro, filigranas con salsas, flores/vegetales decorando, daban importancia a la comida en la salud. Del 70-76 aumentan los restaurantes vegetarianos, pero en que la comida es placer además de alimentar.

Cocina Fusion:

Nacida en Oceanía, Australia, se caracteriza por sabores limpios, mezclas culinarias e influencias de otras cocinas y culturas, mucha verdura/fruta (papaya/manzana filipina/carambola malasia/pomelos).

Cocina de autor:

Recoge lo mejor de todos los estilos anteriores y refleja el alma/creatividad del cocinero, es una visión de ir a comer, degustar y jugar con el placer del comensal, envolver los sentidos, engloba el local, la mesa, comida y presentación, buen servicio, es todo un puzzle, cupo de 50 pax, buen timing cocina/sala, se creó el Menú degustación pequeñas porciones de platos de entre 5/20 porciones para dar a conocer mayor cantidad de sabores y buena armonía jugar con colores/formas/texturas sin repetirse y con personalidad, a veces suele tener entrantes, se toma en cuenta la forma de comer se varía día a día y si gusta se agrega a la carta.

Nueva cocina Vasca:

Movimiento de renovación culinaria nacido tras la crisis de la cocina Española en el 79, creada por Arzak, Subijana, Luis Irizar, Ramon Roteta, Maria Jesus, Jose Juan, primera reunión en diciembre del 79 en el restaurante Jaizubia (Guipuzcua), trata de rescatar/promocionar las cocinas regionales, defender vinos de calidad, a. oliva y menú turístico, lema no importa la cocina antigua/nueva cocina, importa que se haga buena cocina. Tras esto surgieron más cocineros/interpretes como Hilario Arbelaitz, Martin Berasategui y nuevos talentos como Andoni Luis, Elena Arzak, David de Jorge, Roberto Ruiz. Dan importancia a las salsas, sobresale la roja salsa vizcaina que se acompaña con bacalao, salsa verde imprescindible en merluza salsa verde, la negra de la tinta de chipirones, chipirones en su tinta. Alava: años 80, aquí nace el primer restaurante que practica una cocina de acuerdo con el movimiento Vasco, un Pub Inglés de nombre Dickens (Vitoria), otro restaurante fue también Eli Rekondo (San Sebastian). Vizcaia: destaca el cocinero Carmelo Gorrotxategui restaurante Colabidas y Jesus Santos de Goizeko Kabi, otro coci/desta es Daniel Garcia de Zortziko (Bilbao). Guipuzcua: aquí surge la nueva cocina Vasca, continúan el movimiento los cocineros Hilario Arbelaitz y Martin Berasategui.

Gastronomia Molecular:

Disciplina científica que estudia/investiga procesos físicos/químicos que suceden al cocinar, vanguardista e innovador, nacida en 88' por los científicos Nicholas Kurti y Herve This, cocineros como Pierre Gagnaire, Ferran Adria exprimieron esta tendencia. Esferificación técnica culinaria creada por Ferran Adria, gracias al alginato conviertes un líquido en una esfera imitando huevas de pescado.

El Bulli:

Restaurante de Ferran Adria activo desde el 62' al 11' (Noreste Cataluña, Gerona), en el 81´obtuvo 1 star Michelin con Jean-Louis Neichel, la 2ª con J. Paul Vinay, en el 84' llegó Adria, y en el 97' logró la 3ª. Cerro el 30/7/11, para convertirse en Bulli Foundation fundación dedicada a la investigación/creación/innovación, abre en 14'.

Slow Food:

Movimiento eco gastronómico surgido en el 86' (fundada en el 89') en Italia por Carlo Petrini, filosofía basada en la defensa del placer gastronómico, promueve combinar placer/conocimiento, salvaguarda las tradiciones gastronómicas regionales por los productos/métodos de cultivación, respeta los orígenes, sabores, nutrición, su símbolo es un caracol, contrarrestra al Fast Food/Fast Life.

Cocina Española Actual:

A finales del XX' empiezan a nombrarse ciertos cocineros como Juan Maria Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano, también hay fuerte influencia en la TV. Otros emigran fuera y divulgan la Cocina Española por programas TV como Jose Andres en EEUU. Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres sobre el comer, como la cocina en miniatura (Norte Esp) llevar tradicionales pintxos a la alta cocina. Gastrobar comienzos del XXI' mezcla la cocina novedosa en raciones económicas, es un bar-restaurante llevando la alta cocina a las demás personas en forma de tapas de autor a precios asequibles con servicio de mesa, a diferencia de un bar común. Se crea la Real Academia Española de Gastronomia en 10' antes Academia Española de Gastronomia en 80', en 08' el Gobierno de España declara la cocina/gastronomía parte fundamental del patrimonio cultural del país, con el objetivo de preservar/actualizar/desarrollar el patrimonio gastronómico cultural haciendo incapie al Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI). La nueva cocina española su estilo surge a finales de los 80' reinterpretando el estilo clásico/tradicional pensando en la esencia de productos locales. Surgue enseñanzas y corrientes de la cocina molecular, ej; Adria en El Bulli crea escuela. Se crean las tapas como micrococina, las ferias de tapas, evolución en cocina de autor, tras la inmigración empieza la cocina de fusión en la española. A finales del XX' aparecen locales como Doner Kebab, cocina china, el primer restaurante chino fue House of Ming en 65' (Madrid), cerró en 07'. Aparecen otros cocineros como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda. Cocinero de Vanguardia a nivel nacional como Eneko Atxa, Jordi Vila, Iñigo Lavado. A nivel internacional destacan Heston Bluementhal chef de The Fat Duck (british) Michel Bras de Bras (Francia), Rene Redzepi del Noma (Dinamarca), Dan Barber de Blue Hill (EEUU).

Tendencias Gastronomicas Mundiales:

Explorar nuevas culturas gastronómicas y productos, incursión nuevas formas de servicio, apreciación de la gastronomía regional, mayor conocimiento del público hacia la gastronomía.

Proximas tendencias gast:

Regreso del enlatado, apoyo al producto local, máxima información nutricional, cocineros en las escuelas, alimentación como remedio, nuevas aplicaciones de aliment. (urbanspoon, veg out).