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SECUESTRANTES DE METALEs o sinérgicos de antioxidantes ,,ejercen su acción antioxidante secuestrando las trazas de metales presentes en los alimentos. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado, y son aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.ACIDO LÁCTICO Y SUS SALES E-270 Ácido láctico E-325 Lactato sódico E-326 Lactato potásico E-327Lactato cálcico.-Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. -También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos( conservas en vinagre) y de otros alimentos.
Se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos microorganismos (Bacillus acidi lacti, Lactobacillus bulgaricus) sobre subproductos de la industria alimentaria como suero o melazas; también se usan harinas y patatas.. Usos: -por su acción. antioxidante se usa como conservante, especialmente en repostería y bollería. - como regulador de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas vegetales.
-SEGURIDAD: es inocuo
CITRATOS:E-330 ACIDO CITRICOE-331 CITRATO SODICOE-332 CITRATO POTASICOE-333 CITRATO CALCICOE-380 CITRATO TRIAMONICOEl ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical. UTILIZACIÓN:- En la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico). - Se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Evita el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT. es inocuo.
TARTRATOSE-334 ACIDO TARTARICOE-335 TARTRATO SODICOE-336 TARTRATO POTASICOE-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIOE-353 ACIDO METATARTARICOE-354 TARTRATO CALCICO - se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industrial de esta sustancia. El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. -Se utiliza como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido potencia el efecto de los aromas de fruta. - También en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.- El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.
INOCUIDAD: Casi no se absorbe en el intestino , ES INOCUO E-385 Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) Etilendiamino tetracetato disódico : No existen en la naturaleza. - Son los más potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos.- carecen de sabor, al contrario que los otros Está autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados El aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado a veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba en este sentido. FOSFATOSE-338 ÁCIDO FOSFORICO. E-339 ORTOFOSFATOS DE SODIO. E-340 ORTOFOSFATOS DE POTASIO. E-341 ORTOFOSFATOS DE CALCIO E-343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093Se obtiene de una roca fosfórica especial. - En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante . -Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes: 1- en la elaboración de productos carnícos Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada. La utilización por parte de los industriales de fosfato sódico, en lugar del potásico, algo más caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york más baratos . 2-En productos lácteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clásica, para evitar su gelificación, y también en la evaporada, condensada, nata y en polvo. También se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de fusión", utilizadas en la elaboración del queso fundido en lonchas, porciones, etc. para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusión. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.El ácido fosfórico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnológicos en el refinado de aceites y, junto con hidróxidos o carbonato sódico, como reguladores de la acidez.-Los ortofosfatos monosódico, monopotásico y monocálcico se utilizan también como gasificantes, combinados con el bicarbonato sódico (500 iii) para formar las levaduras químicas utilizadas en la elaboración de masas fritas