Implantación APPCC: Análisis de Peligros y Medidas Preventivas

1. Identificar peligros:

• F: metal, piedras, vidrio, corcho
• Q: productos limpieza, plaguicidas
• M: levaduras

Peligros: dosis inadecuadas de productos, mala higiene equipos, contaminaciones, funcionamiento incorrecto, oxidaciones, restos de cosas

Medidas preventivas: instrucciones fabricante, higiene adecuada, buen estado de productos, limpieza y desinfección de los equipos, mantenimiento de los equipos, control temperaturas, análisis, probar equipos, evitar oxidaciones, dosis inadecuadas

2. Identificar los PCC:

Etapa o procedimiento en el que se puede aplicar un control y en el que el peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido

3. Establecer límites críticos:

Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable. Ausencia

4. Vigilancia PCC:

Qué observaciones, cómo realizar el control, quién se responsabiliza y cuándo han de controlarse

5. Acciones correctoras:

Son las medidas que se van a tomar cuando los resultados de la vigilancia indican una pérdida del control del PCC:

Cuadro gestión PCC - Envasado

• Peligro: F, M, Q
• Medida preventiva: inspección visual envase por envase
• Límite crítico: ausencia
• Acción correctora: registro de que se ha corregido

6. Procedimiento de validación y verificación:

Comprobar que el sistema APPCC funciona y se ha implantado correctamente

7. Sistema de registro:

Constancia por escrito de todos los controles y todas las acciones correctoras que se han realizado en el sistema APPCC

Manos:

• Antes de trabajar
• Cuando se interrumpe una tarea
• Después de tocar algo crudo
• Tocar dinero
• Ir al lavabo
• Comer
• Fumar
• Tocarse el pelo
• Toser

Mojar manos y antebrazos, enjabonar con jabón líquido, frotar vigorosamente hasta el codo durante 20 s, aclarar y secar con papel.

Peligro: presencia de algo indeseable en el alimento. F, Q, M

Medida preventiva: aquella medida que es preciso aplicar para controlar el peligro alimentario

PCC: etapa del proceso que hay que controlar porque resultan decisivos para la seguridad alimentaria

Límite crítico: valor a partir del cual consideramos que el peligro existe

Medida correctiva: intervención o actividad que se realiza cuando los resultados de la vigilancia de un PCC no está bajo control