Implementación del Sistema APPCC: Guía completa paso a paso
Implementación del Sistema APPCC
Formación del Equipo APPCC
El primer paso para implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es formar un equipo multidisciplinario con conocimientos y experiencia en el área. Este equipo será responsable de desarrollar, implementar y mantener el sistema. En caso de no contar con personal interno con la experiencia suficiente, se puede recurrir a consultores externos especializados.
Aplicación del Sistema APPCC
- Formar un equipo APPCC.
- Descripción del producto.
- Determinación del alcance de la aplicación del sistema.
- Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
- Verificación in situ del diagrama de flujo.
- Enumeración de todos los peligros potenciales en cada etapa del proceso, ejecución de un análisis de peligros y determinación de las medidas de control.
- Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
- Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
- Establecimiento de medidas correctivas para las posibles desviaciones en los PCC.
- Establecimiento de un procedimiento de verificación del sistema APPCC.
- Establecimiento de un sistema de registro y documentación.
Aspectos a Incluir en la Descripción del Producto
- Nombre del producto.
- Ingredientes y composición.
- Características de seguridad del producto terminado.
- Breve descripción del proceso y tecnología utilizados.
- Tipo de envasado y formato.
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
- Vida útil del producto.
- Uso esperado y población consumidora.
Tipos de Peligros
Peligros Biológicos
Bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas.
Peligros Químicos
Toxinas naturales de origen vegetal o animal, pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores del crecimiento, aditivos no autorizados, lubricantes y tintas, desinfectantes u otros contaminantes de origen industrial.
Peligros Físicos
Fragmentos de vidrio, plástico, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.
Medidas Preventivas o de Control
Tras la identificación de los peligros potenciales, el equipo APPCC debe determinar las medidas de control para cada peligro. Las medidas de control son acciones o actividades que pueden usarse para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. Puede ser necesaria más de una medida de control para un peligro específico, y una misma medida puede controlar varios peligros.
Ejemplos de Medidas de Control:
- Biológicos: cadena de frío, fermentación y/o control del pH, adición de sal y aditivos conservantes, plan de limpieza y desinfección.
- Físicos: especificaciones de productos, controles de procesos, adecuado mantenimiento de equipos e instalaciones.
- Químicos: especificaciones de materias primas y auxiliares, uso de productos químicos autorizados, controles de procesos, mantenimiento seguro de determinadas instalaciones y equipos, procedimientos de limpieza adecuados.
Definiciones Clave
Peligro: agente físico, químico o biológico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Riesgo: probabilidad de que ocurra un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un peligro.
Punto de Control Crítico (PCC): punto, procedimiento, operación o etapa del proceso en el que se puede aplicar un control y éste es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.