Importancia de las bacterias y levaduras en la industria alimentaria

SEPTIEMBRE 2012 OPCIÓN B:

1. Define qué tipo de organismo son las bacterias y las levaduras. Explica brevemente su papel en la industria alimentaria. Cita, al menos, un ejemplo, en cada caso.

Bacterias:

Son microorganismos que pertenecen al reino de las moneras y que pueden ser autótrofos o heterótrofos, anaerobios o aerobios, facultativos o no. Son los más antiguos y numerosos en la naturaleza y soportan temperaturas extremas. Pueden vivir individualmente o formar colonias y, son capaces de nutrirse y relacionarse con el medio por sí mismos. Según las secuencias del ARN ribosómico encontramos dos grandes grupos: eubacterias (más abundantes y recientes) y arqueobacterias (menos abundantes y más antiguas, adaptadas a vivir en ambientes extremos: termófilas, acidófilas, etc).

Por otro lado, las levaduras también se utilizan mucho en la industria, principalmente para la biodegradación del petróleo, tratamiento de aguas residuales, en la minería o como biocarburantes. Tienen mucha importancia económica porque intervienen en la elaboración de vinagre (acetobacter sobre el vino), productos lácteos como yogures, cuajadas, la elaboración de quesos y mantecas.

Levaduras:

Son un tipo de hongos unicelulares que forman colonias y que pertenecen, por tanto, al reino de los hongos. Se reproducen asexualmente por gemación y su ciclo de vida es diplohaplonte, lo que quiere decir que tiene dos fases, una sexual y otra asexual. Uno de los más importantes es Saccharomyces cerevesiae.

En cuanto a su importancia, las levaduras son imprescindibles en las fermentaciones tanto alcohólica (obtención de pan, bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y también el vinagre). Es por ello que su interés industrial es muy grande. El ADN de la levadura fue el primer material genético eucariota secuenciado totalmente.

JUNIO 2011 OPCIÓN A:

1. Explica la estructura general de los anticuerpos y describe en qué consiste la reacción antígeno-anticuerpo.

Los anticuerpos son moléculas producidas por linfocitos B como respuesta a la presencia de un antígeno, destinadas a unirse específicamente a éste. Son proteínas de conformación globular que, a causa de sus propiedades, reciben el nombre de inmunoglobulinas (Ig). Las inmunoglobulinas están formadas por cuatro cadenas de aminoácidos:

• Dos cadenas H (pesadas), iguales entre sí y de una gran dimensión (contienen alrededor de 400 aas).
• Dos cadenas L (ligeras), más cortas que las H (contienen alrededor de 200 aas) y también idénticas entre sí.

El tallo está formado por parte de las cadenas H y contiene en la base los carboxilos terminales. Cuando se bifurca se originan dos ramas integradas por las cadenas H y por las cadenas L adosadas a éstas. Las dos ramas finalizan con los grupos aminoterminales de las dos cadenas. La zona de la bifurcación o frontis contiene varios pueden disulfuro, hecho que confiere a la molécula una cierta plasticidad.

Un anticuerpo consta de una región constante integrada por el tallo y una parte de las dos ramas y de dos regiones variables constituidas por los extremos de éstas. La región variable constituye el lugar de unión al antígeno, llamado paràtop y permite la unión, al menos, de dos moléculas de un mismo antígeno.

La reacción inmune es el proceso que ocurre cuando los anticuerpos o las células que intervienen en la respuesta inmune se encuentran con el antígeno y se llama reacción antígeno-anticuerpo y en ésta el determinante antígeno de un antígeno se acopla con la porción variable de un anticuerpo como lo hace una mano con el guante. La unión tiene lugar mediante enlaces de Van de Waals, interacciones hidrofóbicas o iónicas, pero no se forman enlaces covalentes, por lo cual, la reacción es siempre reversible.

La reacción antígeno-anticuerpo es totalmente específica: un anticuerpo es capaz de reconocer entre miles de determinantes antigénicos, aquél que le es complementario. El resultado final consiste en la formación de complejos antígeno-anticuerpo que posteriormente son fagocitados.

En cuanto a los tipos de reacciones antígeno-anticuerpo, encontramos de precipitación, aglutinación, neutralización y opsonización.