Manipulación de los alimentos
Clasificado en Medicina y Ciencias de la salud
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta su consumo final. (RSA)
HIGIENE: Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
HIGIENE PERSONAL: Concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. (RSA)
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Todas las operaciones de cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. (RSA)
CONTAMINACIÓN: Es la introducción en un medio cualquiera de un contaminante, es decir, la introducción de cualquier sustancia o forma de energía que puede provocar algún daño o desequilibrio, irreversible o no, en el medio inicial. (Presencia de microorganismos)
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuo de alimento, polvo, grasa u otra materia objetable. (RSA)
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. (RSA)
PROFILAXIS: Prevención.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Según mecanismo de transmisión:
1. Endógena: Es la que trae el alimento desde su origen.
2. Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea el alimento
a) Agua: Cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas)
b) Aire: Partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua,
etc.
c) Suelo: Es la fuente que tiene mayor número de microorganismos:
mohos, levaduras y bacterias.
d) Manipuladores de Alimentos: Son los que entregan más
gérmenes en la cadena de preparación de alimentos.
Contaminación Cruzada: Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse.
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta:
Directa: Cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que
no requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se
almacenan.
Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con
agua de deshielo de carnes.
Indirecta: Por transferencia de contaminantes de un alimento, a
través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de
cortar, etc.
HIGIENE: Conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
HIGIENE PERSONAL: Concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. (RSA)
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Todas las operaciones de cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. (RSA)
CONTAMINACIÓN: Es la introducción en un medio cualquiera de un contaminante, es decir, la introducción de cualquier sustancia o forma de energía que puede provocar algún daño o desequilibrio, irreversible o no, en el medio inicial. (Presencia de microorganismos)
LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuo de alimento, polvo, grasa u otra materia objetable. (RSA)
DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. (RSA)
PROFILAXIS: Prevención.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Según mecanismo de transmisión:
1. Endógena: Es la que trae el alimento desde su origen.
2. Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea el alimento
a) Agua: Cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas)
b) Aire: Partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua,
etc.
c) Suelo: Es la fuente que tiene mayor número de microorganismos:
mohos, levaduras y bacterias.
d) Manipuladores de Alimentos: Son los que entregan más
gérmenes en la cadena de preparación de alimentos.
Contaminación Cruzada: Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse.
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta:
Directa: Cuando un alimento contaminado entra en contacto
directo con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que
no requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se
almacenan.
Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con
agua de deshielo de carnes.
Indirecta: Por transferencia de contaminantes de un alimento, a
través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de
cortar, etc.