Masas Azucaradas y Secas en Pastelería

Masas Azucaradas o Secas

Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas, o de ambos, una vez elaborados o en el horno, muestran una textura y un crujiente al paladar. Son las más utilizadas en pastelería.

1. Masas Quebradas

Llamadas friables, son las más frágiles, quebradizas y muy crujientes después del horneado. En este tipo de masas, evitar que tengan flexibilidad dependerá del contenido en gluten que contenga la harina, utilizando siempre harina floja. Necesitan enfriarse.

Red de gluten: las moléculas de gluten que contiene la harina se unen cuando entran en contacto con un líquido y se ven sometidas a la fricción del amasado.

Métodos de elaboración:

• Emulsionado o cremado: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Emulsionar mantequilla, azúcar, huevo, leche, agua y finalizar añadiendo harina. Reposar en frío para poder estirarla mejor con el rodillo.
• Sableado: la mantequilla tiene que estar muy fría. Primero, los ingredientes secos y la mantequilla, a la que se le añaden los ingredientes líquidos. Mezclar solo lo justo para unirlos.

Tipos de masas quebradas:

• Pasta sable: grasa, huevos y azúcar. Provoca que su textura sea crujiente. El método utilizado es el cremado. Fabricación de pastas y galletas.
• Pasta quebrada, masa brisa: similar a la sable, suele llevar más azúcar y menos mantequilla. El método de elaboración es el arenado. Hacer tartas, quiches, tartaletas de postre, tartaletas saladas.
• Pasta azucarada, sucrée: contiene mayor cantidad de huevos y azúcar. El resultado es una pasta más friable y con menos cuerpo. El método de elaboración suele ser el cremado.

2. Pastas Secas

• Pastas de corte: se realizan con pasta sablé. Masa consistente para poder cortar con cortapastas. La masa tiene que estar fría, formas infinitas, decoración con chocolate, mermelada, glasa.
• Pastas de manga: tiene que ser más líquida para poder escudillar con la manga pastelera. Se suele utilizar boquilla rizada nº12, dar forma y tamaño al gusto. Son: herradura, rosetón... Decorar guindas, frutos secos, chocolate...
• Galletas: se puede elaborar con pasta sucrée o sablé. Las galletas son elaboraciones pequeñas, planas, horneadas y hechas a base de harina, huevos, azúcar, mantequilla, aceites o grasas. Incluir frutas, frutos secos...

Conservación

Pasta cruda en conservación 6 meses y en refrigeración 15 días. Elaboraciones en congelación 3 meses sin relleno y en refrigeración según el relleno.

Anomalías

• Pasta dura: exceso de elementos sólidos.
• Pasta correosa: exceso de trabajo.
• Pasta que se encoge: falta de reposo, demasiado harina.