Masas azucaradas y secas en pastelería: tipos y métodos

Resumen

El documento explica las masas azucaradas o secas de pastelería, cuya textura crujiente depende de la reacción entre azúcares y grasas. Describe las masas quebradas (sablé, brisa y sucrée) con sus métodos de elaboración, las pastas secas (de corte, de manga y galletas), su conservación y las anomalías más habituales.

Puntos clave

Las masas azucaradas o secas son las más utilizadas en pastelería y deben su textura a la reacción de azúcares y grasas.
Las masas quebradas son frágiles y muy crujientes tras el horneado; conviene usar harina floja y dejarlas enfriar.
Métodos principales: emulsionado o cremado (ingredientes a temperatura ambiente) y sableado (mantequilla muy fría).
La pasta sable se elabora con grasa, huevos y azúcar; la brisa lleva más azúcar y menos mantequilla y se usa en tartas y quiches.
Las pastas de manga necesitan una masa más líquida; las de corte se elaboran con pasta sablé fría y se cortan con cortapastas.
La pasta cruda se conserva 6 meses en conservación y 15 días en refrigeración; las elaboraciones congeladas aguantan 3 meses sin relleno.

Ponte a prueba

Masas Azucaradas o Secas

Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas, o de ambos, una vez elaborados o en el horno, muestran una textura y un crujiente al paladar. Son las más utilizadas en pastelería.

1. Masas Quebradas

Llamadas friables, son las más frágiles, quebradizas y muy crujientes después del horneado. En este tipo de masas, evitar que tengan flexibilidad dependerá del contenido en gluten que contenga la harina, utilizando siempre harina floja. Necesitan enfriarse.

Red de gluten: las moléculas de gluten que contiene la harina se unen cuando entran en contacto con un líquido y se ven sometidas a la fricción del amasado.

Métodos de elaboración:

Emulsionado o cremado: todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Emulsionar mantequilla, azúcar, huevo, leche, agua y finalizar añadiendo harina. Reposar en frío para poder estirarla mejor con el rodillo.
Sableado: la mantequilla tiene que estar muy fría. Primero, los ingredientes secos y la mantequilla, a la que se le añaden los ingredientes líquidos. Mezclar solo lo justo para unirlos.

Tipos de masas quebradas:

Pasta sable: grasa, huevos y azúcar. Provoca que su textura sea crujiente. El método utilizado es el cremado. Fabricación de pastas y galletas.
Pasta quebrada, masa brisa: similar a la sable, suele llevar más azúcar y menos mantequilla. El método de elaboración es el arenado. Hacer tartas, quiches, tartaletas de postre, tartaletas saladas.
Pasta azucarada, sucrée: contiene mayor cantidad de huevos y azúcar. El resultado es una pasta más friable y con menos cuerpo. El método de elaboración suele ser el cremado.

2. Pastas Secas

Pastas de corte: se realizan con pasta sablé. Masa consistente para poder cortar con cortapastas. La masa tiene que estar fría, formas infinitas, decoración con chocolate, mermelada, glasa.
Pastas de manga: tiene que ser más líquida para poder escudillar con la manga pastelera. Se suele utilizar boquilla rizada nº12, dar forma y tamaño al gusto. Son: herradura, rosetón... Decorar guindas, frutos secos, chocolate...
Galletas: se puede elaborar con pasta sucrée o sablé. Las galletas son elaboraciones pequeñas, planas, horneadas y hechas a base de harina, huevos, azúcar, mantequilla, aceites o grasas. Incluir frutas, frutos secos...

Conservación

Pasta cruda en conservación 6 meses y en refrigeración 15 días. Elaboraciones en congelación 3 meses sin relleno y en refrigeración según el relleno.

Anomalías

Pasta dura: exceso de elementos sólidos.
Pasta correosa: exceso de trabajo.
Pasta que se encoge: falta de reposo, demasiado harina.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre la pasta sable y la pasta brisa?

La pasta sable lleva grasa, huevos y azúcar y se elabora por cremado, dando una textura crujiente para pastas y galletas. La pasta brisa suele llevar más azúcar y menos mantequilla, se elabora por arenado y se usa para tartas, quiches y tartaletas.

¿Por qué queda dura o correosa una pasta?

Según el texto, la pasta dura se debe al exceso de elementos sólidos y la pasta correosa al exceso de trabajo. Si se encoge, suele faltar reposo o sobrar harina.

¿Cuánto tiempo se conserva la pasta cruda?

La pasta cruda puede conservarse 6 meses en conservación y 15 días en refrigeración. Las elaboraciones congeladas sin relleno aguantan 3 meses.