Composición centesimal, aceites, gluten y pardeamiento en alimentos: prácticas de bromatología

Prácticas de Nutrición y Bromatología

Práctica 1: Composición centesimal del alimento (%/100g)

La determinación de la composición centesimal permite conocer el valor nutricional básico de un producto mediante los siguientes parámetros:

• 1) Humedad: Determinada mediante desecación en estufa.
• 2) Cenizas brutas: Residuo obtenido por calcinación en mufla; se utilizan para cuantificar el contenido total de minerales.
• 3) Grasa bruta (Método Soxhlet): Extracción de sustancias solubles en disolventes orgánicos, generalmente utilizando éter dietílico.
• 4) Proteínas / Nitrógeno total (Método Kjeldahl): El punto final de la digestión se identifica cuando la muestra pasa de un color negro a uno transparente. Para obtener el contenido proteico, se debe multiplicar el nitrógeno total por el factor 6,25.

Etapas del Método Kjeldahl:

1. Mineralización de la muestra: Destrucción de la materia orgánica mediante el uso de H₂SO₄ y un catalizador, transformando el nitrógeno en (NH₄)HSO₄.
2. Desplazamiento y destilación del amoníaco: Liberación de la sal de amonio mediante una base fuerte (NaOH) y posterior destilación por calor sobre una solución de ácido bórico que contiene un indicador.
3. Valoración del amoníaco: Valoración del destilado con HCl hasta su neutralización, observándose un viraje de color de violeta a verde.

• 5) Hidratos de Carbono (Método de la Antrona): Se realiza una hidrólisis con ácido perclórico y la determinación del almidón hidrolizado junto con azúcares solubles. La reacción del disolvente de la antrona con las moléculas de glucosa cicladas (furfurales) genera un cromógeno cuya absorbancia es medible.

Cálculos: Utilizando la recta de calibrado Y = a + bX, se obtiene la absorbancia para determinar la concentración de glucosa (mg/mL). Posteriormente, se deben deshacer las diluciones para calcular la masa en la muestra inicial (mg), convertir a gramos (dividir entre 1000) y expresar el resultado final en g/100g.

Práctica 4: Control de calidad panaria en harina de trigo (Gluten)

El gluten está compuesto en un 90% por proteínas insolubles (prolaminas y glutelinas), las cuales confieren las propiedades reológicas a la masa. Se determina tanto el gluten húmedo como el seco, expresándose en g de gluten/100g de harina.

Práctica 5: Determinaciones cualitativas en derivados cárnicos

1) Determinación de almidón

Se añade reactivo de Lugol; la presencia de almidón se confirma mediante la aparición de una coloración azul intensa.

2) Identificación de sulfitos

Los sulfitos se utilizan como conservantes, pero pueden descomponer la vitamina B1 y provocar reacciones alérgicas. Se identifican mediante el uso de verde malaquita: si el producto no contiene sulfitos, los tejidos se tiñen de azul.

Práctica 3: Aceites y grasas

Índice de yodo (Método de Hanus)

Permite conocer el grado de insaturación de una grasa, ya que los halógenos se fijan a los carbonos con dobles enlaces. Se adiciona un halógeno en exceso, se reduce con yoduro potásico (KI) y se valora con una disolución de tiosulfato sódico (Na₂S₂O₃). Se realiza un blanco y una muestra; el indicador (engrudo de almidón) hará que la solución pase de marrón a transparente al finalizar la valoración.

Metodología: Moles del blanco - moles del problema = moles de yodo. Se calcula la masa de yodo, se convierte a centigramos y, mediante una regla de tres, se determina la cantidad en centigramos de yodo por cada 1g de aceite.

Acidez

Existen dos formas de expresar este parámetro:

1. Índice de acidez: Miligramos de KOH necesarios para neutralizar la acidez de 1g de aceite.
2. Grado de acidez: Porcentaje de ácidos grasos (AG) libres, expresados en ácido oleico, presentes en la grasa (g ácido oleico / 100g aceite).

Se realiza mediante una neutralización directa de los ácidos grasos libres con una base en presencia de un indicador. Se utiliza una mezcla de alcohol-éter, NaOH y fenolftaleína (el color vira de transparente a rosa, ya que en medio ácido es incoloro).

• Cálculo del Grado de acidez: Regla de tres entre los gramos de ácido oleico, la masa inicial pesada y 100g.
• Cálculo del Índice de acidez: Calcular los moles de KOH consumidos, convertirlos a gramos y determinar mediante regla de tres cuántos mg corresponden a 1g de aceite.

Práctica 6: Pardeamiento en alimentos

El pardeamiento enzimático ocurre cuando el alimento entra en contacto con el oxígeno y la enzima polifenol oxidasa (PPO), localizada en las vacuolas. Esta enzima cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas (inestables), que posteriormente polimerizan formando melaninas (pigmentos de color oscuro).

Métodos para prevenir o ralentizar el pardeamiento:

• Físicos: Aplicación de calor (escaldado), inmersión en agua y envasado al vacío.
• Químicos: Descenso del pH (acidificación), adición de antioxidantes y uso de EDTA (agente quelante de iones metálicos).