Métodos de Conservación de Alimentos y Control de Microorganismos

Métodos Térmicos de Conservación

Escaldado

• Objetivo: Destrucción de microorganismos.
• Conservación: Tiempo corto.
• Parámetros: Temperatura superior a 100 °C.
• Aplicación: Verduras y hortalizas.

Pasteurización

• Objetivo: Destrucción de microorganismos.
• Conservación:
  • Temperatura alta, tiempo corto: 71,7 °C durante 15 segundos.
  • Temperatura baja, tiempo largo: 62,8 °C durante 30 segundos.
• Aplicación: Productos lácteos y enlatados.

Esterilización

• Objetivo: Destrucción de microorganismos.
• Conservación: Alimentos cocinados en olla a presión.
• Ejemplos: Alimentos cocinados en olla a presión y leche uperizada.

Métodos por Frío y Control de Atmósfera

Refrigeración

• Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
• Factores clave: Humedad relativa, ventilación, composición de la atmósfera de almacenamiento e irradiación.
• Aplicación: Cualquier alimento.

Congelación

• Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
• Proceso: Enfriamiento, cambio de estado y enfriamiento posterior.
• Aplicación: Cualquier alimento.

Control de la Actividad de Agua (Aw)

Actividad del Agua

• Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
• Métodos: Concentración, desecación y deshidratación.
• Aplicación: Extractos cárnicos, concentrados y productos desecados.

Liofilización

• Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
• Proceso: Se congela el alimento y se convierte el hielo en vapor (sublimación).
• Aplicación: Café, té, legumbres, carne en trozos, entre otros.

Tratamientos Químicos y Aditivos

Tratamiento con Derivados Sulfurados

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
• Proceso: Añadir derivados sulfurados.
• Aplicación: Frutas y derivados.

Tratamiento con Ácido Sórbico y sus Sales

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
• Proceso: Añadir ácido sórbico o sus sales.
• Aplicación: Vinos, frutos secos y aceitunas.

Tratamiento con Ácido Benzoico y sus Sales

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
• Proceso: Añadir ácido benzoico o sus sales.
• Aplicación: Caviar, sucedáneos, etc.

Tratamiento con Ácido Propiónico

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
• Proceso: Añadir ácido propiónico.
• Aplicación: En panificación.

Métodos de Conservación con Modificación Organoléptica

Salazón

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
• Efecto: Agregando sal, la actividad de agua (Aw) disminuye.
• Aplicación: Carne y pescado.

Ahumado

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
• Proceso: Someter el alimento a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión de virutas.
• Aplicación: Carne y pescado.

Acidificación

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
• Proceso: Disminuir el pH fermentando o añadiendo ácidos.
• Aplicación: Pescado y salsas de tomate.

Fermentaciones

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
• Proceso: Modificaciones químicas de la materia prima del producto.
• Tipos: Láctica y alcohólica (mediante levaduras).

Azucarado

• Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
• Efecto: Se aumenta el azúcar del alimento para disminuir la Aw.
• Aplicación: Preparación de geles.

Tratamientos por Radiación

Radiaciones Ultravioletas

• Objetivo: Detienen las reacciones necesarias para la supervivencia del organismo.
• Proceso: Exponer a radiaciones UV.
• Aplicación: Destrucción de microorganismos del aire, superficies y envases.