Métodos de conservación de alimentos y control de microorganismos

Resumen

El documento describe los principales métodos para conservar alimentos y controlar microorganismos, agrupados en tratamientos térmicos, métodos por frío y control de la actividad de agua, tratamientos químicos y aditivos, métodos con modificación organoléptica y radiación. Para cada método indica su objetivo, su proceso y los alimentos a los que se aplica, lo que sirve como guía rápida para repasar la materia.

Puntos clave

Los tratamientos térmicos como el escaldado y la pasteurización destruyen microorganismos; la pasteurización puede hacerse a 71,7 °C durante 15 segundos o a 62,8 °C durante 30 segundos.
La refrigeración y la congelación frenan la proliferación de microorganismos, pero no los destruyen.
La liofilización congela el alimento y convierte el hielo en vapor por sublimación, y se aplica a café, té y legumbres, entre otros.
Los conservantes químicos como el ácido sórbico, el ácido benzoico o el ácido propiónico disminuyen la carga bacteriana de alimentos como vinos, caviar o productos de panificación.
La salazón reduce la actividad de agua (Aw) al añadir sal, y el ahumado aporta productos volátiles de la combustión de virutas que conservan y modifican el sabor.
La radiación ultravioleta detiene las reacciones necesarias para la supervivencia de los microorganismos y se usa para desinfectar aire, superficies y envases.

Ponte a prueba

Métodos Térmicos de Conservación

Escaldado

Objetivo: Destrucción de microorganismos.
Conservación: Tiempo corto.
Parámetros: Temperatura superior a 100 °C.
Aplicación: Verduras y hortalizas.

Pasteurización

Objetivo: Destrucción de microorganismos.
Conservación:
- Temperatura alta, tiempo corto: 71,7 °C durante 15 segundos.
- Temperatura baja, tiempo largo: 62,8 °C durante 30 segundos.
Aplicación: Productos lácteos y enlatados.

Esterilización

Objetivo: Destrucción de microorganismos.
Conservación: Alimentos cocinados en olla a presión.
Ejemplos: Alimentos cocinados en olla a presión y leche uperizada.

Métodos por Frío y Control de Atmósfera

Refrigeración

Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
Factores clave: Humedad relativa, ventilación, composición de la atmósfera de almacenamiento e irradiación.
Aplicación: Cualquier alimento.

Congelación

Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
Proceso: Enfriamiento, cambio de estado y enfriamiento posterior.
Aplicación: Cualquier alimento.

Control de la Actividad de Agua (Aw)

Actividad del Agua

Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
Métodos: Concentración, desecación y deshidratación.
Aplicación: Extractos cárnicos, concentrados y productos desecados.

Liofilización

Objetivo: Frena la proliferación de microorganismos.
Proceso: Se congela el alimento y se convierte el hielo en vapor (sublimación).
Aplicación: Café, té, legumbres, carne en trozos, entre otros.

Tratamientos Químicos y Aditivos

Tratamiento con Derivados Sulfurados

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
Proceso: Añadir derivados sulfurados.
Aplicación: Frutas y derivados.

Tratamiento con Ácido Sórbico y sus Sales

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
Proceso: Añadir ácido sórbico o sus sales.
Aplicación: Vinos, frutos secos y aceitunas.

Tratamiento con Ácido Benzoico y sus Sales

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
Proceso: Añadir ácido benzoico o sus sales.
Aplicación: Caviar, sucedáneos, etc.

Tratamiento con Ácido Propiónico

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
Proceso: Añadir ácido propiónico.
Aplicación: En panificación.

Métodos de Conservación con Modificación Organoléptica

Salazón

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana y conserva los alimentos.
Efecto: Agregando sal, la actividad de agua (Aw) disminuye.
Aplicación: Carne y pescado.

Ahumado

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
Proceso: Someter el alimento a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión de virutas.
Aplicación: Carne y pescado.

Acidificación

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
Proceso: Disminuir el pH fermentando o añadiendo ácidos.
Aplicación: Pescado y salsas de tomate.

Fermentaciones

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
Proceso: Modificaciones químicas de la materia prima del producto.
Tipos: Láctica y alcohólica (mediante levaduras).

Azucarado

Objetivo: Disminuye la carga bacteriana, conserva los alimentos y modifica propiedades organolépticas.
Efecto: Se aumenta el azúcar del alimento para disminuir la Aw.
Aplicación: Preparación de geles.

Tratamientos por Radiación

Radiaciones Ultravioletas

Objetivo: Detienen las reacciones necesarias para la supervivencia del organismo.
Proceso: Exponer a radiaciones UV.
Aplicación: Destrucción de microorganismos del aire, superficies y envases.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre pasteurización y esterilización?

La pasteurización destruye microorganismos mediante temperaturas moderadas durante tiempos cortos o largos, y se aplica a lácteos y enlatados. La esterilización se aplica a alimentos cocinados en olla a presión y a leche UHT, según el texto.

¿Cómo actúa la salazón para conservar los alimentos?

Al agregar sal, disminuye la actividad de agua (Aw), lo que reduce la proliferación de microorganismos. Se aplica principalmente a carne y pescado.

¿Qué es la liofilización?

Es un método en el que se congela el alimento y el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Se usa en café, té, legumbres y carne en trozos.