Métodos de desacidificación del vino y aspectos legales

Resumen

El documento describe los principales métodos para reducir la acidez del vino, como la desacidificación con carbonato cálcico, con bicarbonato potásico y la microbiológica con levaduras. Explica también las precauciones técnicas necesarias y el marco legal que prohíbe acidificar y desacidificar un mismo producto y obliga a declararlas.

Puntos clave

La desacidificación conviene hacerse de forma suave, en una o dos fases, para no alterar el equilibrio organoléptico del vino.
Con carbonato cálcico, el ácido tartárico reacciona formando tartrato cálcico, CO₂ y agua, con una precipitación lenta.
No se recomienda aumentar la dosis de carbonato cálcico en más de un gramo por litro, aunque la ley lo permita.
El bicarbonato potásico es un método más suave: forma bitartrato potásico, no eleva el pH por encima de 3.6 y precipita rápidamente.
La desacidificación microbiológica usa levaduras del género Schizosaccharomyces que degradan el ácido málico, pero su uso es poco fiable y puede producir malos sabores.
Según la legislación comunitaria, no se permite acidificar y desacidificar un mismo producto, y ambas operaciones deben declararse.

Ponte a prueba

Métodos de Desacidificación del Vino y Aspectos Regulatorios

Consideraciones Generales y Marco Legal

La desacidificación debe producirse con una sola operación, pero en caso de que la modificación sea muy grande, es mejor realizarla en dos fases (Técnica de la sal doble).

De todas formas, en el caso de tener que realizar una desacidificación, la acidez deberá ser bastante elevada. Procuraremos hacerla lo más suave posible, pues corremos el riesgo de romper el equilibrio organoléptico y afectar la conservación futura del vino.

Desde el punto de vista legal, no están permitidas la acidificación y la desacidificación de un mismo producto, de acuerdo con la legislación comunitaria. Tanto una como otra tienen la obligación de declararse.

Técnicas Químicas y Microbiológicas de Desacidificación

A) Desacidificación con Carbonato Cálcico

El carbonato cálcico en polvo se mezcla con un pequeño volumen de mosto y se añade a la masa con agitación continua. Se produce una lenta precipitación de tartrato cálcico, y el vino obtenido puede ser inestable durante un tiempo, en función del tiempo que tarde en depositarse el tartrato cálcico.

Reacción Química:

Ácido tartárico + Carbonato cálcico = Tartrato cálcico + CO₂ + H₂O

No es aconsejable, aunque la legislación lo permita, aumentar en más de un gramo por litro, puesto que es un cambio brusco que puede alterar el equilibrio gustativo de un modo tajante.

Para comprobar la dosis, es aconsejable llevar a cabo esta desacidificación con una muestra del líquido a desacidificar. También se puede realizar una curva patrón, tal y como se hace para el tartárico; la curva tendrá una inclinación opuesta, pero el procedimiento es el mismo.

B) Desacidificación con Bicarbonato Potásico

Este método es más suave. El potasio se combina con el tartrato y precipita en forma de bitartrato potásico, mientras que el bicarbonato desaparece en forma de gas carbónico. Esto se puede realizar antes o después de la fermentación. El pH no aumenta por encima de 3.6 y la precipitación se produce de forma rápida.

Reacción Química:

Ácido tartárico + Bicarbonato potásico = Tartrato + Agua + CO₂

C) Desacidificación Microbiológica

Algunas cepas y especies de levaduras del género Schizosaccharomyces poseen la capacidad de degradar el ácido málico en el vino. Necesitan carbono, que lo obtienen de los azúcares del mosto, pero no pueden competir con Saccharomyces, que es una levadura de capacidad fermentativa mucho mayor. También pueden producir malos sabores y su uso es poco fiable.

Preguntas frecuentes

¿Qué método de desacidificación es más suave?

El método con bicarbonato potásico es más suave, según el texto. El potasio se combina con el tartrato y precipita como bitartrato potásico, mientras el bicarbonato se elimina en forma de gas carbónico.

¿Se puede desacidificar y acidificar el mismo vino?

No. Según la legislación comunitaria citada en el texto, no están permitidas la acidificación y la desacidificación de un mismo producto, y ambas deben declararse.

¿Por qué no se aconseja usar mucho carbonato cálcico?

Porque supone un cambio brusco que puede alterar de forma tajante el equilibrio gustativo del vino, aunque la legislación lo permita hasta cierta dosis.