Métodos Físicos de Conservación de Alimentos: Procesos y Tecnologías

Métodos Físicos de Conservación de Alimentos

Conservación por Frío

Refrigeración: Entre 0 y 4 ºC, el frío no destruye los microorganismos, los adormece. Es un método que conserva los alimentos de forma limitada.

Congelación y Ultracongelación: El proceso de congelado se sitúa entre 0 y -18 ºC, mientras que el ultracongelado se realiza por debajo de los -18 ºC. Este método no garantiza la conservación del alimento para siempre, aunque el alimento conserva bien su valor nutritivo.

Liofilización: Es un proceso caro e imposible de hacer en casa; el alimento se congela y luego se deseca. Por ejemplo, la comida de los astronautas (ej. café o medicamentos).

Conservación por Altas Temperaturas

Existen dos modalidades principales para la aplicación de calor:

• Aplicar bajas temperaturas durante un tiempo prolongado.
• Aplicar altas temperaturas durante un tiempo corto.

Pasteurización

Se realiza entre los 65 y 90 ºC. Es una esterilización comercial que inactiva los microorganismos patógenos, pero no del todo. La elección del tratamiento depende del alimento y sus características físicas.

Apertización (Método tradicional)

Consiste en envasar el producto y someterlo a altas temperaturas durante mucho tiempo (típico en conservas). Presenta el inconveniente de que el calor no alcanza de forma uniforme a todo el alimento.

Esterilización

En este proceso se superan los 100 ºC, lo que garantiza la eliminación completa de los microorganismos.

Método UHT (Uperización)

Se esteriliza el producto y luego se envasa; es apto solo para líquidos o alimentos muy pequeños. Las temperaturas alcanzan los 145 ºC. El proceso más conocido es la uperización.

Escaldado

Realizado con agua o vapor, es un método de procesado por el cual se reduce la carga microbiana y se frena la oxidación.

Evaporación

Consiste en la eliminación parcial de los líquidos de un alimento por ebullición. Para ello, se necesitan evaporadores especiales.

Eliminación de Agua

Secado: El alimento se calienta y el agua que contiene se evapora.

Deshidratación: Consiste en eliminar casi toda el agua por medio de calor (aplicado en productos como café, patatas, especias, cereales o leche).

Atomización: Técnica utilizada para reducir el producto a polvo.

Irradiación de Alimentos

Inconvenientes

Es un proceso caro, el consumidor suele ser reticente a este tipo de productos y es difícil de detectar. No es muy utilizado; no afecta a los virus, pero sí afecta al código genético de los microorganismos. Existen tres tipos de radiaciones: Rayos X, Gamma y Electrones Acelerados.

Ventajas

Requiere poca energía, no se alcanzan temperaturas muy altas y, por lo tanto, la composición química del alimento casi no se altera.