Métodos físicos de conservación de alimentos: frío, calor y eliminación de agua

Resumen

El documento describe los principales métodos físicos para conservar alimentos, agrupados en conservación por frío, por altas temperaturas, por eliminación de agua e irradiación. Explica las temperaturas de cada proceso, ejemplos de aplicación y las ventajas e inconvenientes de cada técnica. Permite entender qué método conviene según el tipo de alimento.

Puntos clave

La refrigeración (0 a 4 ºC) no destruye los microorganismos, solo los adormece, por lo que la conservación es limitada.
La congelación se sitúa entre 0 y -18 ºC y la ultracongelación por debajo de -18 ºC; conserva bien el valor nutritivo.
La pasteurización se realiza entre 65 y 90 ºC e inactiva los microorganismos patógenos, pero no del todo.
La esterilización supera los 100 ºC y garantiza la eliminación completa de los microorganismos.
El método UHT (uperización) esteriliza el producto antes de envasarlo y alcanza unos 145 ºC; es apto para líquidos.
La deshidratación elimina casi toda el agua mediante calor, y la atomización reduce el producto a polvo.
La irradiación de alimentos usa rayos X, gamma o electrones acelerados; es cara y poco utilizada.

Ponte a prueba

Métodos Físicos de Conservación de Alimentos

Conservación por Frío

Refrigeración: Entre 0 y 4 ºC, el frío no destruye los microorganismos, los adormece. Es un método que conserva los alimentos de forma limitada.

Congelación y Ultracongelación: El proceso de congelado se sitúa entre 0 y -18 ºC, mientras que el ultracongelado se realiza por debajo de los -18 ºC. Este método no garantiza la conservación del alimento para siempre, aunque el alimento conserva bien su valor nutritivo.

Liofilización: Es un proceso caro e imposible de hacer en casa; el alimento se congela y luego se deseca. Por ejemplo, la comida de los astronautas (ej. café o medicamentos).

Conservación por Altas Temperaturas

Existen dos modalidades principales para la aplicación de calor:

Aplicar bajas temperaturas durante un tiempo prolongado.
Aplicar altas temperaturas durante un tiempo corto.

Pasteurización

Se realiza entre los 65 y 90 ºC. Es una esterilización comercial que inactiva los microorganismos patógenos, pero no del todo. La elección del tratamiento depende del alimento y sus características físicas.

Apertización (Método tradicional)

Consiste en envasar el producto y someterlo a altas temperaturas durante mucho tiempo (típico en conservas). Presenta el inconveniente de que el calor no alcanza de forma uniforme a todo el alimento.

Esterilización

En este proceso se superan los 100 ºC, lo que garantiza la eliminación completa de los microorganismos.

Método UHT (Uperización)

Se esteriliza el producto y luego se envasa; es apto solo para líquidos o alimentos muy pequeños. Las temperaturas alcanzan los 145 ºC. El proceso más conocido es la uperización.

Escaldado

Realizado con agua o vapor, es un método de procesado por el cual se reduce la carga microbiana y se frena la oxidación.

Evaporación

Consiste en la eliminación parcial de los líquidos de un alimento por ebullición. Para ello, se necesitan evaporadores especiales.

Eliminación de Agua

Secado: El alimento se calienta y el agua que contiene se evapora.

Deshidratación: Consiste en eliminar casi toda el agua por medio de calor (aplicado en productos como café, patatas, especias, cereales o leche).

Atomización: Técnica utilizada para reducir el producto a polvo.

Irradiación de Alimentos

Inconvenientes

Es un proceso caro, el consumidor suele ser reticente a este tipo de productos y es difícil de detectar. No es muy utilizado; no afecta a los virus, pero sí afecta al código genético de los microorganismos. Existen tres tipos de radiaciones: Rayos X, Gamma y Electrones Acelerados.

Ventajas

Requiere poca energía, no se alcanzan temperaturas muy altas y, por lo tanto, la composición química del alimento casi no se altera.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre pasteurización y esterilización?

La pasteurización se realiza entre 65 y 90 ºC e inactiva los microorganismos patógenos, pero no del todo. La esterilización supera los 100 ºC y elimina completamente los microorganismos.

¿Qué es la liofilización?

Es un proceso caro e imposible de hacer en casa en el que el alimento se congela y luego se deseca. Se usa, por ejemplo, para la comida de los astronautas.

¿Qué ventajas tiene la irradiación de alimentos?

Requiere poca energía, no alcanza temperaturas muy altas y, por tanto, apenas altera la composición química del alimento.