Microbiología Alimentaria: Fundamentos, Control y Seguridad en los Alimentos

1. Microbiología Alimentaria: Definición y Alcance

La microbiología alimentaria es la rama de la microbiología que se ocupa del comportamiento de los microorganismos en los productos destinados al consumo humano o animal. Abarca el estudio de las transformaciones útiles, las intoxicaciones y toxiinfecciones, los métodos para su control o destrucción, y el examen microbiológico de los alimentos.

2. Relación entre Microorganismos y Alimentos

La presencia y multiplicación microbiana puede alterar el alimento o servir como vehículo de entrada de microorganismos patógenos al organismo humano. Estos procesos pueden derivar en transformaciones, estabilización o enriquecimiento de los productos.

3. Control y Prevención

Para garantizar la seguridad, es fundamental:

• Conocer los microorganismos alterantes y patógenos, su ecología y los factores que influyen en su presencia, viabilidad y multiplicación.
• Dominar el proceso de fabricación del alimento.
• Aplicar métodos rigurosos de evaluación de presencia y recuento microbiano.

4. Métodos de Conservación: Pasteurización

Tratamiento térmico que garantiza la eliminación de todas las células vegetativas de los microorganismos patógenos a una temperatura y tiempo determinados (65,5 °C durante 15 segundos).

5. Clasificación de Microorganismos en Alimentos

• Gram negativas aerobias: Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Pseudomonas aeruginosa.
• Gram negativas anaerobias facultativas: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Yersinia pestis.
• Parásitos eucariotas: Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum.
• Formadoras de endosporas aerobias: Bacillus thuringiensis, Bacillus anthracis, Bacillus cereus.
• Formadoras de endosporas anaerobias obligadas: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Clostridium tetani.
• Fermentadores anaerobios aerotolerantes: Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis.
• Levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces lactis.
• Hongos: Byssochlamys fulva, Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti.
• Virus: Virus de Norwalk, Hepatitis A, Hepatitis E.
• No esporulados: Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria monocytogenes.

6. Fuentes de Contaminación Microbiana

• Suelo: Enorme diversidad microbiana, saprofitos y, en ocasiones, endosporas bacterianas.
• Agua: Presencia de psicrotrofos, oligotróficos y contaminación fecal reciente (enterobacterias).
• Aire: Esporas fúngicas y actinomicetos.

7. Contaminación en Materias Primas

• Carne: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, BAL.
• Leche: Enterobacterias, esporas bacterianas y fúngicas, BAL (límite industrial < 100.000 ufc/ml).
• Huevos: Enterobacterias.
• Verduras y hortalizas: Contaminación ambiental, Erwinia carotovora, BAL, mohos y levaduras.
• Frutas y derivados: Predominio de BAL, levaduras y mohos.
• Aguas de consumo: Tratamientos de potabilización, clarificación, radiación ultravioleta y depuración.

8. Seguridad Alimentaria y TIAs

La seguridad alimentaria busca garantizar que los alimentos no transmitan patógenos. Los microorganismos frecuentes en TIAs (Toxiinfecciones Alimentarias) graves incluyen: Escherichia coli (O157:H7 y no O157:H7), Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii.

9. Protocolos APPCC

1. Análisis de peligros: patógenos microbianos, límites admisibles y ecología del alimento.
2. Identificación de puntos críticos de control.
3. Diseño del plan APPCC.
4. Validación del proceso.
5. Elaboración, introducción y validación de acciones correctoras.
6. Verificación del cumplimiento.
7. Gestión de documentos, registros y archivo de datos.