Microbiología enológica: levaduras, bacterias y alteraciones del vino

Resumen

El documento recoge conceptos básicos de microbiología enológica: la inoculación y los tipos de levaduras empleadas en enología (LSA, LAS y LSI). Describe procesos como la crianza biológica y la inoculación secuencial, así como las bacterias acéticas y sus condiciones óptimas. Incluye también las principales enfermedades y defectos del vino, como la vuelta, el picado láctico, el amargor y la grasa, y clasifica los microorganismos según su metabolismo y reproducción.

Puntos clave

La inoculación es la introducción de microorganismos vivos, muertos o atenuados en un medio, y el agente introducido se llama inóculo.
Las LSA son levaduras secas activas que deben hidratarse en agua caliente y se usan en la fermentación alcohólica dirigida.
Las LSI son preparados de Saccharomyces cerevisiae sin actividad metabólica, inactivados por calor y enzimas.
Las bacterias acéticas son aeróbicas obligadas y Gram negativas, con temperatura óptima de 25-30 ºC y pH de 5,5-6,3, y realizan el picado acético (etanol a ácido acético).
La inoculación secuencial consiste en añadir levaduras en la F.A. y, después, bacterias para la fermentación maloláctica (F.ML.).
La vuelta es una enfermedad por fermentación del ácido tartárico que aumenta el pH y produce olor a acetamida, mientras que el picado láctico aumenta el ácido láctico por bacterias lácticas heterofermentativas.

Ponte a prueba

Conceptos Fundamentales de Inoculación

Inoculación: Introducción de microorganismos vivos, muertos o atenuados en un medio, de forma accidental o voluntaria. El agente introducido se denomina inóculo.

Tipos de Levaduras en Enología

LSA (Levaduras Secas Activas): Obtenidas de un número reducido de cepas, secas pero perfectamente conservadas, que deben hidratarse en agua caliente. Se usan como inóculo en la fermentación alcohólica (F.A.) dirigida, adicionándolas al principio de la misma o en plena fermentación para reactivar una parada.
LAS (Levaduras de Selección): Levaduras con el mismo origen, seleccionadas para que el producto final presente características concretas.
LSI (Levaduras Secas Inactivas): Preparados obtenidos a partir de la levadura Saccharomyces cerevisiae que carecen de actividad metabólica debido a una inactivación térmica y enzimática.

Procesos y Alteraciones Microbiológicas

Crianza Biológica

Procedimiento que se lleva a cabo mediante un velo de levaduras que crecen en la superficie del vino, cuyo metabolismo aeróbico ocasiona cambios en la fracción aromática.

Bacterias Acéticas

Morfología: Pequeñas células unidas en parejas o cadenetas.
Características: Aeróbicas obligadas, Gram negativas, presentan flagelos.
Condiciones óptimas: Tª = 25-30 ºC; pH = 5,5-6,3.
Metabolismo: Presentan catalasa y oxidasa. No producen endosporas. Forman velo.
Impacto: Oxidación completa del etanol (Picado Acético: ETOH → Ácido acético). Presentes en uvas dañadas, fermentadores y barricas. Transforman glucosa y fructosa en glucónico y oxofructosa; metabolizan manitol.

Inoculación Secuencial

F.A.: Consiste en la adición de una serie de levaduras, ya sean todas Saccharomyces o una mezcla de Saccharomyces y no Saccharomyces.
F.ML. (Fermentación Maloláctica): Adición de levaduras en la F.A. y, posteriormente, bacterias para la F.ML.

Enfermedades y Defectos del Vino

Vuelta: Enfermedad producida por la fermentación total o parcial del ácido tartárico, produciendo ácidos volátiles y CO2. Provoca aumento de pH, disminución de la acidez fija, sabor insípido, pérdida de vivacidad en tintos, enturbiamiento y olor a acetamida.
Picado Láctico: Producido por bacterias lácticas heterofermentativas en la F.ML., donde se degradan pequeñas cantidades de glucosa, fructosa y pentosas no fermentables, aumentando el ácido láctico.
Amargor: Aparece tras la "vuelta"; la glicerina es atacada por bacterias lácticas con formación de acroleína.
Grasa (Ahilado): Manifestación secundaria de la F.ML. donde las bacterias lácticas se rodean de dextrosa, agrupándose y dando al vino un aspecto aceitoso.

Clasificación de Microorganismos

Aerobias: Se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire (Levaduras y bacterias acéticas).
Anaerobias facultativas: Viven en la masa del vino, protegidas del aire (Bacterias lácticas).
Homofermentativas: A partir de la glucosa obtienen ácido láctico por glucólisis.
Heterofermentativas: A partir de la glucosa, por la vía de las pentosas, originan varios ácidos como etanol, acético, etc.
Levaduras esporógenas: Reproducción asexual (gemación o escisión binaria) o sexual (formación de ascosporas).
Levaduras no esporógenas: Solo reproducción asexual.
Heterolácticas: Cepas que se mantienen estables como haploides y se multiplican con otra compatible sexualmente.
Homolácticas: Cepas que realizan un cambio sexual por conversión génica, fusionando células de diferente sexo para formar diploides; se reproducen consigo mismas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la inoculación en enología?

Es la introducción de microorganismos vivos, muertos o atenuados en un medio, de forma accidental o voluntaria. El agente introducido se denomina inóculo.

¿Qué diferencia hay entre LSA y LSI?

Las LSA son levaduras secas activas que deben hidratarse y se usan como inóculo en la fermentación alcohólica. Las LSI son preparados de Saccharomyces cerevisiae inactivados térmica y enzimáticamente, por lo que carecen de actividad metabólica.

¿Qué condiciones favorecen a las bacterias acéticas?

Su temperatura óptima está entre 25 y 30 ºC y su pH entre 5,5 y 6,3. Son aeróbicas obligadas y se encuentran en uvas dañadas, fermentadores y barricas.