Organigrama del departamento de alimentos y bebidas

Centro de consumo (outlets): Puntos de venta.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a un producto o servicio orientados a satisfacer las necesidades del cliente y/o superar sus expectativas.

GSI: Guest Satisfacction Índex ( Indicador de satisfacción del cliente)

SOP: Standar Operations Procedure, estándares o manuales de operación

que describen adecuadamente las actividades a realizar en cada departamento operativo.

Kardex: Registrar las cantidades de las entradas y salidas de los productos e insumos en la cocina y dar a conocer las existencias en cualquier momento sin necesidad de realizar un inventario físico.

PEPS: Primero en entrar , primero en salir. Metodología de ordenamiento y almacenamiento.

BEO: orden de banquetes y eventos; documento generado para instruir y brindar información a las áreas involucradas relacionadas con el evento.

Micros: Sistema de gestión de restaurantes que administra las operaciones concernientes a la producción de alimentos y bebidas en cada punto de venta o ante eventos determinados.

Food Cost:Proporción del monto en dinero del costo de alimentos con respecto a las ventas de esas bebidas.

Beverage Cost: Proporción del monto en dinero del costo de alimentos con respecto a las ventas de esas bebidas.

Revinate; Herramienta tecnología que recopila información de clientes que publican en redes sociales y sirve para gestionar la calidad de servicio y producto.

COMO SURGEN LOS DIFERENTES TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE AYB:

Tienen un carácter artesanal y familiar.

Evoluciona al ritmo del desarrollo turístico

La presencia familiar existe, pero con un enfoque empresarial.

FOOD Y BEVERAGE SERVICE: Todos los lugares destinados ala elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas fuera del hogar.

Clasificación Según Características DEL MERCADO

-Sector publico o comercial (rest. Tradicionales,neo restauración, rest,.Complementaria)

-Sector cautivo: Se ubican en hospitales, publico definido, outsoursing,oferta limitada/demanda limitada.

-Sector social comercial:Medios de transporte, grandes celebraciones, aeropuertos, centros comerciales.

Clasificación Según ORG Y VOLUMEN DE VENTAS:

Micro empresa (1-10 colaboradores)

Pequeña empresa

Mediana y Gran empresa (mas de 50 colaboradores)

Clasificación Según OFERTA Gastronómica

-Cocina sencilla/ casera

-Internacional / nueva cocina

-Regional/ típica de especialidad.

TAREAS DE LA Planificación DE EMPRESAS DE AY B

-Determinar la misión y visión

-Analizar el entorno

-Analizar los puntos fuertes y débiles

-Fijar los objetivos

-Desarrollar estrategias para implantar planes

ELEMENTOS DE LOS PLANES

-Fines,metas,propósito o misión

-Visión,objetivos,estrategias,políticas,procedimientos,métodos,

normas,programas y presupuestos.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA FUNCIONAL O PIRAMIDAL:

-Busca la especialización

-La departamentación 

- La delegación ( crea cuadros de mandos intermedios)

-los departamentos generales son : producción ( bienes y servicios) , ventas , personal , administración y finanzas

Organización

1. Departamento de A Y B

2. Gerencia de A Y B

3. Asistente

4. Jefe de restaurante, jefe de bares, jefe de room service, jefe de cocina, jefe de banquetes.

Áreas QUE CONFORMAN LOS ESTABLECIMIENTOS DE A Y B:

-Comedor, bar, cocina,caja, logística

Áreas QUE COMPONEN EN UN HOTEL

-Room service, frio bar, banquetesy eventos.

PRESUPUESTO: Proyección teórica de periodos futuros de las unidades a producir o vender.

FINALIDAD DEL PRESUPUESTO: Planificar estrategias de ingresos y gastos.

FASES DE Gestión PRESUPUESTARIA:

a) análisis de previsión: como instrumento de mejora la gestión y como medio comunicación-

b) análisis de resultados: determinar desviaciones, sus causas,tomar acciones y ver responsables.

-Capital:Recoje previsiones financieras a largo plazo.

Explotación o funcionamiento: recoje los ingresos y gastos previstos 

en un siclo de explotación.

Tesorería: Cordina por medio de cálculo los corrientes derivados de 

cobros y gastos.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR EL BSC:

-Contribuye a maximizar la rentabilidad y la creación de valor en el tiempo.

-Ayuda a alinear los indicadores estratégicos a los niveles de la empresa.

-Ofrece a la gestión una imagen grafica y clara de las operaciones de negocios.

REVINATE COMO HERR. DE Gestión: Mide el sentimiento  de los huéspedes, relación con la competencia y aspectos a mejorar

QUE ES UN GRUPO: Alimentos , bebidas.

QUE ES UNA FAMILIA: Carnes,pescados,sopas,cremas , ensaladas

ye ntradas.

QUE ES UN PRODUCTO:Pescado al papilote

A DONDE QUIERO QUE LE REPORTE: Alimento/cocina , bebida /bar.

ZONAS: Son espacios compuestos por cuatro o cinco rangos a cargo de un maitre.

RANGO: Conjunto de 4 0 5 mesas a cargo de un moso y ayudante.

- Estar predispuesta a atender con actitud positiva

-Revisar BEO

-Informarse de los eventos del dia.

ORG DE TRABAJO DEL MAITRE

-Verificar al pérsonal

-Supervisar la correcta mise en place

-Informarse de la oferta de cocina

-Comunicar cualquier detalle a su equipo.

-Tener su mise en place

-Tener la información de la oferta

-Tener conocimiento / rango asignado

-Estar preparado para cualquier eventualidad.

ORG DE TRABAJO DEL SUMELLIER:

-Tener su mise en place

-Vinos, cartas de vinos

-Tener la información de la oferta

ORG DE TRABAJO DEL BARTENDER

-Tener su mise en place

-Tener la información de la rotación de sus productos

-Verificar sus productos

ORG DE TRABAJO DEL CHEFF Y SU EQUIPO:

-Tener su mise en place

ORG DE TRABAJO DEL CASHIER:

-tener su mise en place (bacturas, boletas y vales)

-Tener la info de la oferta (room service)

-Tener conocimiento de la zona o rango asignado.

-Estar preparado a caulquier eventualidad

QUE ES UNA CARTA:

Es la presentación de todos los productos que el establecimiento

ofrece al cliente a un precio establecido

Inversión: Esfuerzo material, económico,físico o mental que se realiza

con intecion de obtener un beneficio a futuro.

COSTO:Inversión que se logro vender y recuperar generando una ganancia.

GASTO: Inversión que no se recupera directamente con la venta pero dejo beneficio a la empresa

PERDIDA:Inversión que no se logra recuperar con la venta y no deja beneficio alguno

QUE ES ESTANDARIZAR:Sirve como tipo de modelo, norma, patrón o referencia.

FACTORES QUE PUEDEN VARIAR LOS COSTOS:

Ley de oferta y demanda, situación del bar,turno de atención, numero de colaboradores,banquete y precios de competencia.

QUE ES LA RECETA Estándar: Documento que sirve para estandarizar rcetas, tiene que ser de conocimientos de los bartender , espcificar los ingredientes, nombre del trago, cantidades unidades y preparación y deberá actualizarse según variaciones del mercado.