Organosentidos

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-Organolepticas: definir un sabor.

-Hortalizas: sabores suaves, textura blanda y muy aromaticas. Por su sabor dulce (calabaza, repollo, coliflor, zanah, nabo) y amargas (esparr, alcach, cardo, acelga, lechuga). Por su textura suave (patata, coliflor, acelgas, brecol, zanah) acuosas o quebradizas (pimiento crudo, pepino, tomate, lechuga, cebolla)

-Legumbres: consistencia cremosa, sabor suave. Ideal pa potajes, cremas y salteados.

-Arroz: Sabor neutro pero es capac de absorber sabores.

-Pastas: sabor neutro y textura suave, absorben el sabor.

-Carne: textura fibrosa, sabor + intenso y fuerte cuanto mayor sea la edad del animal. A + edad, la carne + grasa, y + sabor en la boca.

Vacuno: carnes + sabrosas cuanto + es la edad, la carne es + dura y necesita una mayor maduracion para que resulte tierna.

Ovino: carnes muy aromaticas y perfumadas, muy sabrosas y grasas.

Porcino: un poco seco y de carne ligeramente duras por el rapido engorde del animal. Sabor suave pero con aroma menos agradable.

Aves de corral: carnes tiernas y sabores suaves. Poco grasos, salvo la piel muy sabrosa. Salvo el pato, la carne es muy grasa y de un sabor intenso.

Conejo: carne muy magra y ligeramente seca y dura. Poca grasa y aroma intenso.

Caza: sabores fuertemente perfumados, carnes + secas, duras y graso. + edad, dureza, sequedad y el aroma fuerte. Se corrige con maduracion, adobo o marinado; equilibra el pH, elimina sabores desagradables y aromatiza y ablanda las carnes.

-Pescados: recuerdo a mar.textura suave y delicada, salvo el emperador. Sabor en funcion de la grasa:

Blanco: sabor fino y delicado, muy ligero (besugo, gallo, lenguado, merluza,rape y rodaballo).

Semigrasos: sabor intenso, con recuerdo a crustaceos (dorada, lubina, pez espada, salmonete y trucha).

Azules: sabor fuerte e intenso, + pesados de digerir. Altos acidos grasos. (sardina, boqueron, caballa, atun, salmon, chicharro y palometa).

-Mariscos:

Crustaceos: Sabor a mar, yodado, textura suave, consistente.

Moluscos: sabor a mar e intensamente yodado, bilvalvos, que deben comerse crudos o poco cocidos. Pulpos y calamares carne consistente y resisten bien a la coccion.

-Embutidos y curados: Intenso sabor, muy grasas y especiadas.

-Salazones: Productos con conservacion en el mantenimiento y curado en salazon; predomina el sabor salado.

 -Quesos: caracter graso, diversas procedencias y curaciones. Salsas, fundidos y gratinados.

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