Parámetros de maduración de la uva: físicos, químicos y fenólicos para la vendimia

Parámetros físicos

Parámetros físicos: color del grano, peso del racimo: se considera que una vendimia alcanza la madurez cuando no incrementa el peso.

Firmeza de la pulpa y hollejo: cuanto más madura la baya, mayor es su resistencia y, por tanto, menor es este índice.

Densidad del mosto: cantidad de sólidos disueltos en el jugo.

Rendimiento del mosto: cantidad extraída mediante un estrujado de la uva.

Tipos de maduración

• Fisiológica: momento en que la semilla es viable.
• Industrial: máximo contenido en azúcar.
• Tecnológica: momento en que el producto nos va a dar el tipo de vino que se quiere; depende de la bodega.
• Fenólica: hace referencia al color.
• Aromática: reducción de los aromas herbáceos.
• Parámetros químicos: sirven para determinar el momento de maduración; durante la maduración aumenta el volumen de la baya, aumentan los polifenoles, disminuye la acidez y aumentan los niveles de azúcar.

Parámetros más analizados

• Grado Baumé
• Acidez total
• Azúcar por baya
• pH

Compuestos fenólicos

Compuestos fenólicos: su acumulación está ligada a la síntesis y acumulación de azúcares en el grano de uva. Evolucionan de la siguiente manera:

• Antocianos: aparecen en el envero y se acumulan durante la maduración.
• Taninos de las pepitas: son proantocianidinas de bajo grado de polimerización.
• Taninos de los raspones: poco polimerizados y su concentración permanece estable.
• Taninos de los hollejos: incrementan en la maduración; su acumulación es más lenta y presentan una estructura compleja con altos grados de polimerización.

Hollejo

Hollejo: protege y cierra la pulpa; aporta factores de calidad: aromas, taninos y antocianos. Se compone de tres partes:

• Pruina: capa de protección donde están las levaduras.
• Cutícula: capa continua e impermeable.
• Hollejo (capa epidérmica): donde están los taninos, antocianos y aromas.

Antocianos: se localizan dentro de las vacuolas y se distinguen tres tipos:

• Libres: dentro de la vacuola.
• Ligados a la membrana vacuolar: son de menor calidad.
• Unidos a polisacáridos: muy valiosos; se localizan en la membrana de las células.

Parámetros externos

Parámetros externos: el racimo está colgando, toma el color propio de su variedad; el raspón está lignificado; la baya presenta sabor azucarado; las semillas se separan; al apretar la baya la pulpa sale fácil y presenta aromas.

Fase durante la maduración

Fase durante la maduración: a partir del cambio de color. Cuando se alcanza la madurez fisiológica (las pepitas son capaces de germinar), la baya se vuelve más dulce, blanda y aromática.

Ácidos orgánicos

Ácidos orgánicos: compuestos que tiene la pulpa; los más importantes son el tartárico, el málico y el cítrico. El ácido málico disminuye con gran rapidez a medida que aumenta la temperatura en la fase final de la maduración.