Pescados de carne dura

                                           Métodos DE COCINADO DE LA  CARNE.

•El Modo de cocinar una carne depende del tipo de pieza que tengamos que concina.

•Las carnes poco tiernas con mucho tejido conjuntivo necesitan un tiempo de Cocción lento y largo para que la carne resulte tierna y melosa. Estas carnes Deben quedar perfectamente cocinadas.

–Confitados

–Cocidos

–Cocidos Al vapor

–Estofados Y breseados.

•PARTES Del VACUNO QUE SE DEBEN ESTOFAR/COCER.

–Pecho

–Morcillo

–Rabo

–Falda

–Espaldilla

–Carrillada

–Costillar

•Las Carnes de vacuno tiernas se les aplica un asado en horno o parrilla, deben Quedan poco hechas e incluso sangrantes en el interior.

•¿Qué Piezas de preparar al horno o parrilla?

•Solomillo, Lomo, cadera, etc.

El Asado

•Se Elige parrilla para piezas mas gruesas como solomillo o entrecote y plancha Para otras mas finas.

•El Tiempo de cocción es relativo, depende de la temperatura de la parrilla, que no Siempre es fácil de regular, y depende de lo llena que esté.  Una pieza con mayor contenido en grasa requiere Mas tiempo que una que contenga menos tiempo ya que la grasa transmite peor el Calor.

Por ejemplo Lomo de ternera de un grosor de 2,5 cm

•Poco Hecha (2 minutos)

•Al Punto ( 3 minutos )

•Pasado (5 minutos)

¿Cuál es el punto de la carne?

•En La practica el color del centro de la carne nos sirve de referencia para ver el Punto deseado.

•El Exterior debe de ser regular y brillante.

•El Tacto también sirve de referencia: cuanto más dura esté (al presionar con el Dedo) más hecha está la carne.

Breseado/Estofado

•Este Método de cocción se aplica a carnes duras con mucho tejido conjuntivo.

•Consiste En un dorado previo de la carne, cortada o no a la que se le añaden elementos De condimentación (bresa), a continuación se moja con algún liquido como agua, Fondo, vino, etc., y se deja cocer hasta que resulte tierna.

•Se Puede hacer al horno, al fuego, o olla exprés.

•Morcillo, Redondo, carrilada, rabo, etc.

Fritos

•Se Usa en piezas tiernas, normalmente en escalopes o escalopines, previamente Empanados y fritos.

Salteados

•Piezas Tiernas cortadas en láminas. Se suelen terminar con alguna salsa.

Hervidos

•Se Emplea en piezas duras empleadas en cocidos o potajes de legumbres. Se suele Usar morcillo, falda, costillas.

Confitado

•Es Un cocinado a baja temperatura en aceite o grasa.

•Cubrimos La pieza con aceite y algunos condimentos (hierbas aromáticas, etc.) llevamos Al fuego y cocinamos a fuego lento hasta que resulte tierno. Se conserva en el Aceite hasta su uso.

Algunos platos:

•Albóndigas A la madrileña

•Carrillada De ternera

•Redondo Breseado

•Ragú De ternera.

•Carbonada A la flamenca

•Rabo De toro

•Ossobuco A la milanesa

•Solomillo Wellintong

•Blanqueta De ternera