Polisacáridos Clave: Estructura, Función y Aplicaciones Biológicas

Almidón

El almidón está formado por dos glucanos principales: amilosa y amilopectina, que difieren en su estructura y propiedades.

Amilosa

• Cadena lineal de glucosa con enlaces α-1,4 glucosídicos.
• Este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la cadena.

Amilopectina

• Cadena de glucosa con enlaces α-1,4 glucosídicos.
• Presenta ramificaciones cada 12 monómeros mediante enlaces α-1,6 glucosídicos.
• No tiene capacidad reductora.

Dextrinas

Las dextrinas se forman cuando el almidón se hidroliza por ácidos o enzimas, como la amilasa. Esta enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces α-1,4 (y no afecta a los α-1,6).

• Son de cadena corta.
• Solubles en agua.
• De color blanco.
• Ópticamente activas.

Dextranos

Los dextranos son polisacáridos producidos por ciertos microorganismos. Son polímeros de D-glucosa con estructura ramificada.

• La cadena principal está formada por glucosa con unión α-1,6.
• Las ramificaciones se desprenden por uniones α-1,2, α-1,3 o α-1,4.

Celulosa

La celulosa es un glucano componente fundamental de las paredes celulares de los vegetales. Su estructura es lineal y sin ramificaciones.

• En las uniones β-1,4, cada unidad de glucosa gira 180º con respecto a la anterior.
• Esto permite formar cadenas rectilíneas estabilizadas por puentes de hidrógeno.

Pectina

La pectina es una cadena de unidades de ácido galacturónico unidas por enlaces α-1,4 glucosídicos.

• Estas moléculas con carga negativa (-) fijan cationes.
• Atraen ávidamente moléculas de agua, razón por la cual están hidratadas y forman geles.

Hemicelulosa

Las hemicelulosas son heteropolisacáridos, con una cadena principal de unos 50 glucanos y múltiples ramificaciones de residuos de galactosa, glucosa, xilosa, arabinosa y fructosa.

• Forman parte de las paredes de las células vegetales.
• Recubren la superficie de las fibras de celulosa.
• Permiten el enlace con la pectina.

Gomas Vegetales

Las gomas vegetales son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azúcares y, en general, ácidos urónicos.

• Forman sustancias viscosas y geles en agua.
• Las plantas las producen en condiciones normales.
• Ejemplos: goma arábiga y goma tragacanto.

Agar

El agar es un polisacárido sin ramificaciones compuesto de subunidades de galactosa. Es una mezcla heterogénea de agaropectina y agarosa.

• Sirve como estructura primaria de la pared celular de las algas.
• Su principal uso es como medio de cultivo en microbiología.
• También se utiliza como laxante, espesante y en gelatinas.