Principales Bacterias Causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Clasificación, Clínica, Epidemiología y Prevención

Escrito el 15 de Octubre de 2026 en español con un tamaño de 5,61 KB

Principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Características: bacilos Gram negativos, no forman esporas, anaerobios facultativos, fermentan la lactosa (producen gas) y crecen a 35 ºC.
Indicador: su presencia indica contaminación fecal.
Clínica: náuseas, vómitos, diarrea, dolores abdominales y fiebre.
Epidemiología: transmisión fecal-oral, principalmente a través de manipuladores de alimentos.

Características: bacilos Gram negativos, no forman esporas, anaerobios facultativos y crecen entre 25 y 37 ºC.
Clínica:
- Salmonella enterica: infecciones generalmente benignas, con gastroenteritis febril (vómitos, diarrea y dolor abdominal) durante la fase aguda de 24 a 48 horas.
- Salmonella typhi: causa la fiebre tifoidea, con fiebre y manchas rojizas en el tronco.
Epidemiología: huevos y derivados, carnes, leche y transmisión de persona a persona.
Prevención: medidas higiénicas habituales en la manipulación de alimentos.

Características: bacilos Gram negativos, aerobios facultativos, crecen a 37 ºC y comprenden 4 especies.
Clínica: disentería y diarrea acuosa o diarrea simple.
Epidemiología: cócteles de marisco, ensaladilla y manipuladores portadores.
Prevención: lavado de manos durante las labores culinarias, tratamiento térmico y refrigeración.

Características: cocos Gram positivos, no forman esporas, anaerobios facultativos. Habitan en la piel, glándulas y mucosas, y resisten 30 minutos de cocción.
Temperatura de crecimiento: 35-40 ºC.
Clínica: no produce fiebre; provoca intoxicación por enterotoxinas.
Epidemiología: cocinas, restaurantes, comedores colectivos y ámbito familiar.
Prevención: control de animales reservorios (mastitis) y prevención de contaminaciones cruzadas a partir de la piel y de las canales.

Características: bacilo Gram positivo, anaerobio obligado, crece entre 43 y 47 ºC.
Clínica: no produce fiebre ni vómitos. Según el tipo (por ejemplo, tipo C), puede causar estado de shock y enteritis necrotizante.
Epidemiología: productos cárnicos.
Prevención: higiene en el sacrificio, control de la temperatura, consumo inmediato o conservación en frigorífico.

Características: bacilo Gram positivo, anaerobio obligado, con 6 tipos, crece a 30 ºC.
Clínica: afecta al sistema nervioso; no produce fiebre; provoca parálisis y tiene una mortalidad elevada.
Epidemiología: carnes, pescados, suelos y conservas.

Características: bacilo Gram positivo, aerobio o anaerobio facultativo, formador de esporas.
Clínica: síndrome diarreico y síndrome entérico.
Prevención: higiene en la preparación, control de las cantidades de alimento cocinado y tratamiento térmico adecuado.

Características: bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, crece a 37 ºC.
Clínica: diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre.
Epidemiología: alimentos manipulados, aguas poco profundas y lodo marino.

Clínica: diarrea acuosa tipo "agua de arroz", vómitos, ausencia de fiebre y de dolor abdominal, mialgias y sed intensa.
Epidemiología: contaminación del agua.

Características: bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo, crece entre 3 y 45 ºC.
Clínica: fiebre, cefalea, afectación del sistema nervioso central (meningitis) y, en embarazadas, aborto.
Epidemiología: leche y derivados.

Características: bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, no esporulado, crece a 29-30 ºC.
Clínica: diarrea y fiebre.
Epidemiología: leche, carne de cerdo cruda y marisco.
Prevención: cocción adecuada y pasteurización.

Características: bacilo Gram negativo, microaerófilo, sensible a la luz, a la desecación, al exceso de sal y a las bajas temperaturas.
Clínica: diarrea, náuseas, dolor abdominal y fiebre.
Epidemiología: carne de pollo, leche cruda, queso no pasteurizado, carne roja y aguas sin tratar.

Etiquetas: