Procesado de alimentos: tecnologías y técnicas para transformar alimentos crudos en productos listos para el consumo

El procesado de alimentos se puede considerar como el conjunto de prácticas que utilizan tecnologías y técnicas para transformar los alimentos crudos o productos intermedios en alimentos listos para el consumo (Lineback y Stadler, 2009).

En el campo de la investigación, el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos abarca en la actualidad de forma global los siguientes temas:

1. Funcionalidad y Nutrición
2. Calidad y seguridad: Importancia de nuevos métodos analíticos
3. Biotecnología
4. El estudio de coproductos y subproductos generados durante un proceso industrial

Todos con aplicación en las diferentes Tecnologías:

1. Salud, energía, bienestar
2. En exceso los carbohidratos son malos
3. Estudio de lo que contiene el producto - agroindustrial
4. Problemas medioambientales - el rechazo que genera el producto
5. Tecnología de la Industria Cárnica
6. Procesos biotecnológicos: Embutidos curados salami, salchichón, jamones
7. Cambios Bioquímicos
8. Proteólisis
9. Degradación de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, generando como consecuencia una gran cantidad de aminoácidos libres
10. Lipólisis
11. Hidrólisis de los lípidos, generación de ácidos grasos libres
12. La proteólisis es un fenómeno enzimático que contribuye en gran manera al sabor y aroma de los productos curados. El proceso consiste en la degradación enzimática de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas del tejido muscular porcino
13. Así las endopeptidasas entre ellas varios tipos de catepsinas y calpainas rompen internamente el enlace peptídico dando lugar a la formación de peptidos que serán degradados posteriormente por la acción de las exopeptidasas que actuan en las cadenas peptidicas a partir de sus extremos
14. Por último estarían las dipeptidasas y tripeptidasas que hidrolizan di y tri peptidos. Existen pues gran cantidad de enzimas que liberan aminoacidos, parte de estos aminoacidos sufriran reacciones posteriores con generación de aromas, pero la mayoria se acumula conforme avanza el proceso
15. *Nota: proteólisis de los embutidos
16. Cabe señalar que estas enzimas se encuentran de forma endógena en el jamón, mientras que en los embutidos curado - madurados, la fuente principal de estas enzimas provienen de los cultivos iniciadores, a diferencia del jamón la proteólisis aquí es mas corta, obteniéndose también características propias en cuanto aroma, sabor y textura
17. Es un aminoácido esencial, por lo tanto es necesario en muchos aspectos, entre los principales para la construcción de todas las proteínas del organismo, desempeñan también un papel muy importante en la recuperación de las intervenciones quirúrgicas y lesiones deportivas, y sirve como un indicador del avance de la proteolisis en ciertos alimentos, ya que a un mayor tiempo de curado tendremos una cantidad mayor de lisina, recientemente se ha aplicado al control de la proteolisis en quesos, por lo tanto tiene importancia en los campos clínico, nutricional y biotecnológico