Procesamiento y Conservación de Alimentos: Técnicas de Transformación Industrial

Operaciones Preliminares

• Selección: Separar materia prima por tamaño, forma y color.
• Clasificación: Agrupar según calidad y normas.
• Lavado: Eliminar contaminantes y evitar recontaminación.
• Pelado: Eliminar partes no comestibles, quitar piel o cáscara.

Métodos de Pelado

Chiles poblanos

• Flama + lavado.
• Flama + sudado.
• Aceite caliente + enjuague.

Papas

• Abrasión (máquina).
• Manual (pelador).
• NaOH 8% a 80°C por 5 min → enjuague → ácido cítrico 2% → verificar con fenolftaleína.

Guayabas

• Agua hirviendo.
• NaOH 4% a 80°C → enjuague → ácido cítrico → fenolftaleína.

Escaldado

Tratamiento térmico: 85-98°C con agua caliente o vapor. Prepara la materia prima para que el producto final sea de buena calidad. Inhibe enzimas, elimina gases, facilita el llenado y reduce la carga microbiana.

Prueba de Peroxidasa

La peroxidasa es la enzima más resistente al calor.

• Macerar con agua destilada.
• Filtrar y tomar 2 mL.
• Agregar 1 mL de guayacol 0.5%.
• Agregar 1 mL de H₂O₂ 0.08%.
• Positivo: Rojo ladrillo/café rojizo antes de 3.5 min → escaldado insuficiente.
• Negativo: Sin cambio de color después de 3.5 min → escaldado correcto.

Enlatado de Frutas en Almíbar

• Selección: Fruta con madurez adecuada.
• Desinfección: Cloro 0.2%.
• Pelado y cortado: Apariencia uniforme y alto rendimiento.
• Envasado: 475 g de fruta/lata y 1 cm de espacio de cabeza.
• Agotamiento: Calentar la lata antes de ser sellada hasta 80°C (presión de vacío).
• Almacenamiento: Reposar 3-7 días. Ocurre equilibrio osmótico (azúcar entra, agua sale).

Deshidratación

Disminuir la actividad de agua (aw) para impedir el crecimiento de microorganismos y reacciones de deterioro.

Pretratamiento (5-10 min)

• Ácido cítrico 1%.
• Ácido ascórbico 0.2%.
• Bisulfito de sodio 500 ppm SO₂.

Secado Osmótico

Eliminación parcial de agua que consiste en poner la fruta en contacto con jarabes o azúcar sólida. Relación fruta:azúcar = 1:2. Tiempo mínimo: 2 h.

Secado con Aire

• Humedad final: 20%.
• Curva de secado: Pesar cada 30 min durante 2 h, después cada 1 h. Duración aproximada: 7 h o más.
• Envasado: Enfriar 30 min. Bolsas de celofán de 50 g.

Mermeladas, Jaleas y Ates

• Mermelada: Fruta/pulpa/jugo + azúcar + pectina + ácido. Relación 45% fruta y 55% azúcar. Debe tener una consistencia adecuada, pulpa y cáscara distribuida de manera uniforme y color característico.
• Jalea: Sólo jugos clarificados.
• Ate: Más firme y gomoso, mayor concentración de sólidos y pectina.

Parámetros Críticos

• SST: 65-67.5 °Brix.
• pH: 3.0-3.4.
• Conservador: Benzoato de sodio 0.1%.

Proceso de Concentración

1. Calentar fruta/jugo.
2. Agregar pectina + parte del azúcar.
3. Agregar resto del azúcar.
4. Concentrar hasta 70 °Brix.
5. Verificar pH.
6. Envasar en caliente en frascos esterilizados.
7. Enfriar lentamente.

Defectos Comunes

• Sinéresis: Suelta líquido (pH muy bajo o exceso de azúcar).
• Cristalización: Azúcar granulada (exceso de inversión de sacarosa o poca acidez).
• Gel poco firme: Falta de pectina, pH alto o cocción insuficiente.