Proceso de la Cadena Alimentaria, Conservación y Seguridad Nutricional

La Alimentación y Conservación de Alimentos

Pasos de la Cadena Alimentaria

Los pasos de una cadena alimentaria son: producción, alimentación, transporte, procesado industrial y comercialización.

Normas Higiénicas y Manipulación

La higiene en los manipuladores de alimentos es fundamental. Las personas que trabajan en la industria alimentaria no deben ser portadoras de enfermedades infecciosas, han de tener una higiene personal adecuada y lavarse las manos antes de manipular un alimento.

Higiene en el Almacenamiento y Transporte

Los alimentos deben ser almacenados y transportados en función de sus características. La leche se ha de transportar desde la granja a la industria láctea en cisternas frigoríficas para impedir la proliferación de bacterias.

Higiene en la Cadena Industrial

Todos los eslabones de la cadena industrial deben estar limpios e higienizados para evitar la presencia de microorganismos, y los productos alimenticios tienen que estar protegidos del contacto con insectos y otros animales.

Comercialización de los Alimentos

Debemos tener una completa información acerca de los productos alimenticios. Debería incluir todos los datos sobre la cadena alimentaria; muchos productos muestran solo una etiqueta que nos proporciona información básica: nombre, lista de ingredientes y fecha de caducidad.

Alimentos Transgénicos

Se producen a partir de organismos a los que se les ha introducido material genético de otro ser vivo. Se obtienen cultivos que resisten mejor la sequía, la salinidad, etc. Cuando un producto alimenticio los contiene, su etiqueta debe especificarlo.

Conservación de los Alimentos

Métodos Físicos

• Esterilización o tratamiento UHT: Los alimentos se someten a una temperatura de 135ºC durante 2 o 3 segundos para destruir todos los microorganismos. Los productos así tratados se conservan por más tiempo.
• Pasteurización: Consiste en calentar los alimentos a 72ºC y enfriarlos muy deprisa; se reduce el número de microorganismos en cantidad suficiente para que los alimentos no se alteren.
• Enlatado: El alimento se cierra herméticamente en un recipiente que se sumerge en temperatura alta.
• Conservación por frío: El frío retarda el desarrollo de bacterias.
• Deshidratación del alimento: El secado al sol y la eliminación del agua del alimento evitan la proliferación de microorganismos. La liofilización consiste en congelar el alimento a -80ºC y someterlo al vacío para eliminar el agua.

Métodos Químicos

• Utilización de conservantes: Evitan el crecimiento microbiano en los alimentos.
• Empleo de ácidos: La mayoría de las bacterias que ocasionan la descomposición de los alimentos no pueden vivir en medios ácidos. Hay alimentos que se pueden conservar usando sustancias ácidas como el vinagre.

Aditivos Alimentarios

Son sustancias que se añaden a los alimentos y a los preparados alimenticios para que conserven sus propiedades, para que recuperen cualidades perdidas y se evite su descomposición.

Categorías de los Aditivos Alimentarios

• Acidificantes: Se emplean para acidificar el alimento e impedir el desarrollo de los microorganismos.
• Antioxidantes: Impiden que las grasas se oxiden y adquieran mal olor y sabor rancio.
• Emulsionantes: Se emplean para dispersar una sustancia en otra con la que no es miscible.
• Colorantes: Devuelven al alimento su color original o añaden color a productos que no lo tienen.
• Conservantes: Impiden o dificultan el desarrollo de los microorganismos.

• Potenciadores del sabor: No aportan un sabor propio, sino que realzan el del alimento.

  Cómo se Pueden Contaminar los Alimentos

  • Infecciones alimentarias: Ocurren cuando se ingieren alimentos contaminados por bacterias, provocando diarreas o fiebres tifoideas.
  • Toxiinfecciones: Se producen cuando el alimento contiene toxinas. La ingesta de estos alimentos produce intoxicaciones como el botulismo (toxina botulínica). Esta bacteria aparece en conservas caseras, embutidos, salchichas y jamón cocido.
  • Contaminación química: Se trata de una contaminación accidental producida por una mala aplicación de los pesticidas, que dejan residuos en frutas y verduras, o por sustancias como el clenbuterol.

  Cuidados que Debemos Tener los Consumidores

  • Los alimentos muy perecederos (salsas con leche, mayonesas, etc.) requieren extrema precaución.
  • Los alimentos congelados nunca deben volver a congelarse de nuevo.
  • Los alimentos muy manipulados, como las hamburguesas, deben comerse de inmediato.
  • Antes de usar verduras, deben sumergirse durante media hora en agua con unas gotas de lejía.
  • La fruta se debe pelar o lavar muy bien para eliminar residuos.
  • Las carnes deben consumirse bien cocinadas para evitar infecciones alimentarias.
  • Las latas de conserva no tienen que tener abolladuras ni estar abombadas. Si al abrirlas salen gases, es posible que contengan toxina botulínica.

  Malnutrición y Trastornos Alimentarios

  Es una nutrición inadecuada, debida a una deficiente alimentación o a un consumo excesivo de alimentos.

  Enfermedades Carenciales

  Las enfermedades por carencia de vitaminas se denominan avitaminosis. Nuestro organismo no puede sintetizar las vitaminas y las cantidades necesarias son mínimas. En algunos casos, pueden acumularse una o varias vitaminas y el organismo no puede eliminarlas, provocando hipervitaminosis.

  Obesidad

  Es el exceso de grasa corporal debido a que consumimos un exceso de energía en forma de hidratos de carbono y grasas. Las personas que la padecen son más propensas a contraer enfermedades cardiovasculares y diabetes.

  Anorexia

  Consiste en una desnutrición y extrema delgadez, originadas por el rechazo de la comida debido a trastornos psicológicos.

  Bulimia

  Las personas que la padecen también adoptan dietas muy estrictas de adelgazamiento, pero las rompen dándose atracones y provocándose el vómito para no engordar.