Proceso de elaboración del jamón curado: fases, control de calidad y normativa

Resumen

El documento describe el proceso de elaboración del jamón curado, desde la recepción y selección de la materia prima hasta el madurado, detallando las fases de salazón, postsalado, secado y estacionamiento. Also recoge los controles de calidad y seguridad alimentaria en materia prima, fabricación y producto final, junto con la gestión de residuos y la normativa aplicable al sector cárnico.

Puntos clave

El proceso sigue una secuencia de etapas: recepción, sangrado, perfilado, marchamado, salazón, lavado, escurrido, secado, curado y madurado.
Las piezas de materia prima deben pesar entre 8 y 13 kg y tener un pH entre 5,8 y 6,2.
La salazón puede hacerse por inmersión en salmuera (2 días por kilogramo), por inyección de salmuera o por apilamiento en seco.
El postsalado o reposo se realiza a 3-8 °C y 80-90 % de humedad durante 30 días a 3 meses, fase en la que comienza la hidrólisis de proteínas y lípidos.
El secado dura entre 3 y 6 meses con temperaturas de 24-30 °C, y el estacionamiento se prolonga de 6 a 18 meses a 15 °C.
La normativa aplicable incluye los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004 y el Real Decreto 474/2014 sobre calidad de derivados cárnicos.

Ponte a prueba

Proceso de Elaboración del Jamón Curado

El diagrama de flujo del jamón curado comprende las siguientes etapas secuenciales:

Recepción de materias primas
Sangrado
Perfilado, pulido y recorte
Marchamado
Salazón
Lavado
Escurrido
Secado
Curado
Madurado

Fases Detalladas del Proceso

Selección de Materia Prima

Se utilizan piezas con un peso de entre 8 y 13 kg.
El pH debe oscilar entre 5,8 y 6,2.
Perfilado en forma de V.
En el desangrado se elimina la sangre retenida en la arteria femoral y safena.

Salazón

Existen diferentes métodos para la salazón:

Inmersión en salmuera: Sumergir las piezas en salmuera, manteniendo un tiempo de 2 días por kilogramo.
Inyección de salmuera: Se consigue una penetración de sal instantánea.
Apilamiento en seco: Si la salazón se realiza en cámaras de atmósfera controlada, la temperatura oscila a 4 °C y la humedad entre 90-95%.

Postsalado o Reposo

Las piezas se cuelgan a una temperatura de 3-8 °C y una humedad del 80-90%, durante un periodo de 30 días a 3 meses. En esta fase comienza la hidrólisis de proteínas y lípidos.

Secado y Maduración

La temperatura aumenta hasta 24-30 °C. El secado oscila entre 3 y 6 meses.

Fase de Estacionamiento

Esta etapa se prolonga desde 6 a 18 meses a 15 °C.

Control de Calidad y Seguridad Alimentaria

Controles del Producto Cárnico

Se establecen puntos de control críticos en las distintas etapas de elaboración:

Controles de Materia Prima

Control de pH
Control de temperatura
Análisis microbiológico

Control de Fabricación

Cantidad y calidad de grasa
Control de pH
Control de color
Control de secado

Control del Producto Final

Análisis físico-químico y microbiológico
Catas del producto (evaluación organoléptica)

Gestión de Residuos y Normativa

Gestión de Residuos

Subproductos no destinados a consumo humano: Regulados por la normativa SANDACH.
Residuos asimilables a urbanos: Se generan en operaciones de recepción de materias primas, auxiliares y envasado de productos finales.
Residuos peligrosos: Se generan en las operaciones de mantenimiento de equipos e instalaciones.

Normativa Aplicable

Reglamentos que integran condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos:

Reglamento (CE) 852/2004: Relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 853/2004: Relativo a la higiene de los alimentos de origen animal.
Real Decreto 474/2014: Aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.

Conceptos Clave del Sistema de Autocontrol

Diagrama de Flujo: Describe esquemáticamente todas las fases de producción, desde la entrada de materia prima hasta la expedición del producto final.
Tabla de Gestión: Estudia cada fase del diagrama de flujo, permitiendo obtener Puntos de Control Críticos (PCC) específicos.
Verificación: Comprobación de si se cumplieron los requisitos específicos establecidos en el sistema de autocontrol.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el peso recomendado de las piezas para elaborar jamón curado?

Se utilizan piezas con un peso de entre 8 y 13 kg. Este rango forma parte de los criterios de selección de la materia prima.

¿Cuánto dura el proceso de secado del jamón curado?

El secado oscila entre 3 y 6 meses, con temperaturas que aumentan hasta 24-30 °C. Posteriormente sigue la fase de estacionamiento.

¿Qué normativa regula los derivados cárnicos?

El texto cita el Real Decreto 474/2014, que aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, junto con los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004 sobre higiene.