Maduración y cristalización de la nata: fases y aditivos alimentarios

Maduración y Cristalización de la Nata: Un Proceso Detallado

La maduración de la nata es un proceso crucial para la producción de mantequilla de alta calidad. Este proceso se divide en dos fases principales: la maduración física y la maduración biológica.

Maduración Física

En la maduración física (12 – 15 horas), se busca dar una estructura cristalina a la grasa, facilitar el desarrollo del aroma característico de la mantequilla, facilitar el amasado y conseguir la textura deseada. La cristalización es un factor clave en este proceso.

Cristalización de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos tienen distintos puntos de fusión, dependiendo de su saturación y la longitud de su cadena. La nata se somete a distintos ciclos de temperatura para dirigir la cristalización y optimizar las propiedades de la mantequilla.

Maduración Biológica

La maduración biológica está ligada a la actividad de bacterias lácticas, conocidas como bacterias del aroma (temperaturas entre 19-21°C). Estas bacterias producen acetil – metil – carbinol, que se transforma en acetoína y luego se oxida a diacetilo (Lactococcus lactis var. diacetylactis y Leuconostoc cremoris). Leuconostoc cremoris necesita un medio ácido para desarrollarse (pH < 5,2).

El diacetilo puede transformarse en butilenglicol en 24 horas, lo cual no es deseable. Por lo tanto, es importante utilizar bacterias que sean poco reductoras para evitar esta reducción. La proporción adecuada es un 20 – 40% de Lactococcus y un 5 – 10% de Leuconostoc.

Además, la maduración implica la realización de un ciclo térmico para dirigir la cristalización de los triglicéridos y la fusión de la materia grasa. Esta cristalización depende en gran medida de la composición de la leche y, por tanto, de la época del año y de la alimentación de la vaca.

Ciclo de Temperatura

En el bombo de maduración, se realiza un enfriamiento rápido de la nata hasta una temperatura de 6°C para que se formen cristales pequeños, que crecen y se agregan. Luego, se proporciona una temperatura adecuada (19 – 20°C) para que proliferen los microorganismos mesófilos. Posteriormente, la nata entra en el intercambiador de calor de placas y se mantiene a una temperatura de 12 – 14°C, un intervalo más favorable para la transformación de nata en mantequilla en la mantequera.

Proceso de Batido y Amasado

• Batido: Se separa la fase grasa (en forma de granos de arroz) de la fase acuosa (suero o mazada).
• Amasado: Tiene dos objetivos principales: pulverizar la fase acuosa y facilitar la soldadura de los granos, formando una masa compacta.

Aditivos Alimentarios Comunes

A continuación, se describen algunos aditivos alimentarios comunes y sus funciones:

• E-200 (ácido ascórbico) y E-202 (sorbato potásico): Acaban con levaduras y mohos que aparecen en productos con fecha de caducidad prolongada (después de abrirlos).
• E-215, 216 (parabenos): Algunos estudios indican que pueden depositarse en los tejidos y producir problemas a largo plazo por ser disruptores endocrinos. Aportan un sabor desagradable, por lo que no se usan mucho.
• E-221 (sulfito sódico): Eficaces contra enterobacterias y son buenos antioxidantes, evitando el pardeamiento enzimático.
• E-234 (nisina): Antibiótico natural producido por la bacteria Lactococcus. Se usa en embutidos en superficie.
• E-235 (natamicina): Antibiótico natural producido por el hongo Penicillum. Se usa en el lavado del exterior de los embutidos.
• E-249 (nitrito potásico): Se utiliza en embutidos para acabar con Clostridium.
• E-251 (nitrato sódico): Reservorio de nitrito, actúa contra microorganismos.
• E-280 (ácido propiónico): Se utiliza en pan de molde para evitar el crecimiento de hongos.