Proceso de Producción de Galletas: Desde el Almacenamiento hasta el Envasado

Los ingredientes envasados y no perecederos se ubican en los almacenes a temperatura ambiente o a temperatura y humedad controladas. Los ingredientes que precisan del frío para su conservación deben almacenarse en cámaras frigoríficas entre 0,5 y 8 °C. En el caso de ovoproductos pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo microbiológico, la temperatura debe ser inferior a 4 °C.

FORMULACIÓN: El ingrediente mayoritario se dosifica automáticamente mediante medidores volumétricos. El resto de MPI se pesan y se incorporan a la mezcladora, pesándolas en básculas.

Preparaciones Previas

Las operaciones incluidas en este apartado corresponden a la preparación y/o mezcla de ciertos productos intermedios. Ejemplo de estas operaciones son la preparación y mantenimiento a temperatura inferior a 4 °C del preparado para dorar, previo al horneado de las galletas. El premezclado de lecitina en grasas, el atemperado de las grasas y aceite, la preparación del relleno a incorporar tras el horneado, la preparación.

Amasado y Preparación de la Pasta

Una vez incorporados los ingredientes en la artesa, se inicia el amasado. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad. En algunos casos se realizan dos ciclos de amasado consecutivos. Tras la etapa de amasado, la pasta puede seguir diferentes procesos: dosificado y troquelado sobre moldes, dosificado y cortado con hilo, etc. Una alternativa al amasado es el batido de los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, la cual será mantenida en un depósito hasta su dosificación sobre las placas de cocción.

Cocción y Tratamientos Posteriores

La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200 °C, durante un tiempo que puede variar entre 5 y 15 minutos. Tras la cocción, el producto debe enfriarse; esta operación de enfriado es importante para evitar que se envase el producto todavía caliente. A la salida del horno pueden realizarse controles visuales para descartar las galletas con roturas, coloración fuera de los parámetros, etc. Tras la etapa de cocción, se puede dar una fase posterior de rellenos, recubrimiento, bañado en chocolate.

Envasado, Acondicionamiento, Almacenamiento y Expedición

El envase primario aporta protección al producto frente a agentes externos y se acostumbran a utilizar laminados termosellables que permiten envasar de forma hermética el producto final. Se buscará un material que aporte propiedades barrera contra el vapor de agua. En galletas con alto contenido de grasas, será apropiada una protección adicional contra la luz para evitar la velocidad de las reacciones de oxidación. El envase secundario suele conformar la unidad de venta al consumidor y aporta protección mecánica al contenido. El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura ambiente (especialmente en productos bañados con chocolate), y en lugares protegidos de focos de humedad y olores extraños. La mercancía se coloca correctamente en el medio de transporte, protegiéndola de golpes y movimientos bruscos que puedan deteriorarla.