Proceso de producción de galletas: almacenamiento, amasado, cocción y envasado

Resumen

El texto describe las etapas del proceso industrial de fabricación de galletas, desde el almacenamiento y la formulación de los ingredientes hasta el envasado, almacenamiento y expedición del producto final. Explica las condiciones de temperatura de conservación, el amasado de la pasta, la cocción a unos 200 °C y los criterios de protección del envase. Es útil para comprender el flujo de trabajo y los controles de calidad de una línea de galletas.

Puntos clave

Los ingredientes no perecederos se almacenan a temperatura ambiente o en condiciones controladas, y los que requieren frío, entre 0,5 y 8 °C.
Los ovoproductos pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo microbiológico deben mantenerse por debajo de 4 °C.
El ingrediente mayoritario se dosifica mediante medidores volumétricos y el resto se pesa en básculas antes de la mezcladora.
El amasado produce una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad; en algunos casos se hacen dos ciclos.
La cocción se realiza alrededor de 200 °C durante 5 a 15 minutos, seguida de un enfriado previo al envasado.
El envase primario debe ser un laminado termosellable con propiedades barrera frente al vapor de agua y, en galletas con mucha grasa, protección frente a la luz.

Ponte a prueba

Los ingredientes envasados y no perecederos se ubican en los almacenes a temperatura ambiente o a temperatura y humedad controladas. Los ingredientes que precisan del frío para su conservación deben almacenarse en cámaras frigoríficas entre 0,5 y 8 °C. En el caso de ovoproductos pasteurizados y otros ingredientes de alto riesgo microbiológico, la temperatura debe ser inferior a 4 °C.

FORMULACIÓN: El ingrediente mayoritario se dosifica automáticamente mediante medidores volumétricos. El resto de MPI se pesan y se incorporan a la mezcladora, pesándolas en básculas.

Preparaciones Previas

Las operaciones incluidas en este apartado corresponden a la preparación y/o mezcla de ciertos productos intermedios. Ejemplo de estas operaciones son la preparación y mantenimiento a temperatura inferior a 4 °C del preparado para dorar, previo al horneado de las galletas. El premezclado de lecitina en grasas, el atemperado de las grasas y aceite, la preparación del relleno a incorporar tras el horneado, la preparación.

Amasado y Preparación de la Pasta

Una vez incorporados los ingredientes en la artesa, se inicia el amasado. Como resultado de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad. En algunos casos se realizan dos ciclos de amasado consecutivos. Tras la etapa de amasado, la pasta puede seguir diferentes procesos: dosificado y troquelado sobre moldes, dosificado y cortado con hilo, etc. Una alternativa al amasado es el batido de los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, la cual será mantenida en un depósito hasta su dosificación sobre las placas de cocción.

Cocción y Tratamientos Posteriores

La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200 °C, durante un tiempo que puede variar entre 5 y 15 minutos. Tras la cocción, el producto debe enfriarse; esta operación de enfriado es importante para evitar que se envase el producto todavía caliente. A la salida del horno pueden realizarse controles visuales para descartar las galletas con roturas, coloración fuera de los parámetros, etc. Tras la etapa de cocción, se puede dar una fase posterior de rellenos, recubrimiento, bañado en chocolate.

Envasado, Acondicionamiento, Almacenamiento y Expedición

El envase primario aporta protección al producto frente a agentes externos y se acostumbran a utilizar laminados termosellables que permiten envasar de forma hermética el producto final. Se buscará un material que aporte propiedades barrera contra el vapor de agua. En galletas con alto contenido de grasas, será apropiada una protección adicional contra la luz para evitar la velocidad de las reacciones de oxidación. El envase secundario suele conformar la unidad de venta al consumidor y aporta protección mecánica al contenido. El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura ambiente (especialmente en productos bañados con chocolate), y en lugares protegidos de focos de humedad y olores extraños. La mercancía se coloca correctamente en el medio de transporte, protegiéndola de golpes y movimientos bruscos que puedan deteriorarla.

Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se cuecen las galletas en este proceso?

La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200 °C durante un tiempo que puede variar entre 5 y 15 minutos. Después de la cocción el producto debe enfriarse antes de envasarse.

¿Por qué es importante enfriar las galletas antes de envasarlas?

El enfriado es importante para evitar que se envase el producto todavía caliente. El texto no detalla más motivos.

¿Qué tipo de envase primario se utiliza para las galletas?

Se acostumbran a utilizar laminados termosellables que permiten envasar de forma hermética el producto final, con propiedades barrera contra el vapor de agua.