Proceso de Producción en Servicios de Alimentación

Proceso por medio del cual se crean bienes y servicios... materiales crudos + locales y equipos + mano de obra = producto terminado. En un servicio de alimentación es la función de convertir alimentos adquiridos de diferentes formas... en preparaciones para los menús que se servirán en las distintas comunidades a los comensales.

Subárea de Producción

Preparaciones preliminares y preparaciones definitivas.

Objetivos

Conservar el valor nutricional de los alimentos, promover la inocuidad tanto del área de preparación como de los alimentos para evitar la proliferación de microorganismos patógenos, controlar los aspectos sensoriales para mejorar sabor y atractivo de las preparaciones.

Actividades de la Gerencia en Producción

Planeación de la Producción

Objetivos

Establecimiento de un programa de acción para transformar los recursos en bienes y servicios. La función de planeación debe registrarse con las demás funciones administrativas.

• Proyección de la demanda
• Programación de la producción

Objetivos: definir el nivel de la calidad deseado, determinar las características del producto y del proceso de producción.

Habilidades de Anticipación

Habilidad de anticipar, calcular o predecir algún evento o una condición futura, usualmente como resultado de un estudio racional y del análisis de datos pertinentes.

Determinación de Preparaciones

Determinar por quién, cuándo, cómo, en cuánto y dónde se elaboran las preparaciones cuya producción ha sido proyectada. Se utilizan: Tabla de producción, Hoja de programación de la producción.

Métodos de Producción

Determinar el tipo de método depende del tipo de servicio: convencional (prepara todos sus alimentos), ensamblaje (donde los alimentos requieren de poco o nada de preparación).

Objetivos

• Conservar valor nutritivo
• Mejorar su digestibilidad
• Destruir microorganismos dañinos

Métodos de Producción Interrumpida

Los productos se preparan hasta cierto punto a partir del cual los productos pueden comenzar a deteriorarse y se retienen así hasta que el usuario lo solicite.

Método de Producción Continua

Se hace inmediatamente después que el usuario solicite el producto, es común en cafeterías, comidas rápidas, entre otros.

Producción en Tandas Pequeñas

Se usan en lugar de producción continua cuando el producto solo puede conservarse adecuadamente por periodos cortos de tiempo.

Producción Combinada

Se emplea cuando la demanda es variable durante el periodo de servida.

Producción Acumulada

Productos que no sufren deterioros en su calidad y se pueden preparar con anticipación y conservarse a temperaturas apropiadas hasta su consumo. Cook chill system: preparar alimentos y refrigerarlos después de preparados a 6°C. Cook freeze system: se preparan los alimentos y luego se congelan.

Controles de Cantidad

Se inicia antes que llegue la producción: recetas estandarizadas, control de ingredientes del subsistema de suministros.

• Controlar las porciones programadas
• Conocer rendimiento de los productos
• Las preparaciones se realizan en las cantidades necesarias