Procesos de Eliminación de Agua y Conservación de Alimentos

Mecanismos para la eliminación de agua y tratamientos previos de materias primas

Existen dos mecanismos principales para la eliminación de agua:

• Vía mecánica: Permite separar únicamente el agua libre (hasta un 60%). Los mecanismos incluyen: centrifugación, escurrido, prensado y filtrado.
• Vía térmica: Se elimina el agua mediante la aplicación de calor:

• Por ebullición: Concentración y evaporación del agua.
• Por arrastre de corriente de aire: Deshidratación y desecación.

Métodos de secado y equipos de proceso

Los tratamientos previos comunes incluyen:

• Limpieza por vía húmeda
• Inactivación enzimática
• Sulfitado de frutas y hortalizas
• Salazón de carnes y pescados
• Ahumado de carnes y pescados
• Cambio en la presentación del alimento mediante troceado o rebanado

Clasificación del tratamiento de secado

• Desecación: Cuando no se elimina la totalidad del agua.
• Deshidratación: Se reduce la hidratación a valores próximos al 0%.

Tipos de secado según el equipo

• Secado por aire o gases calientes: Puede ser discontinuo (por cargas, bandejas, armario, horno) o continuo (túnel, cinta, lecho fluidizado y rotatorio).
• Secado por contacto: Secaderos de tambor o rodillos, y secadero de tornillo sin fin.
• Secado por vacío: Consta de una cámara hermética con placas calefactoras y bandejas donde se coloca el alimento.

¿Qué es la liofilización?

Es un sistema de deshidratación por separación de componentes que elimina el agua de los alimentos, permitiendo extraer más del 95% del contenido hídrico. Se aplica para la conservación de los alimentos, garantizando que mantengan intactos sus sabores y aromas.

¿Qué es la sublimación?

Es el proceso físico que consiste en el cambio de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

Vida útil de los alimentos deshidratados

La deshidratación extiende significativamente la vida útil de los alimentos, obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año, evitando pérdidas en la producción y facilitando su consumo a largo plazo.