Propiedades del Cacao y Funciones de los Azúcares en Panadería

Cacao: Cualidades Organolépticas

• Aspecto: La cobertura será más oscura a mayor porcentaje de cacao. El acabado (mate, brillante o satinado) indica el grado de maduración del cacao, chocolates y coberturas.
• Aroma: A mayor dulzor, menor contenido de cacao y mayor presencia de azúcar.
• Sabor: Permite definir diferentes perfiles según su composición.
• Textura: Dependiendo de la cantidad de cacao, el producto se fundirá en boca con mayor o menor rapidez.
• Sensaciones auditivas: El sonido (más o menos sordo) al partirlo indica el estado de madurez del producto.

Características Nutricionales

El cacao es un alimento altamente energético que aporta:

• Lípidos: En forma de grasas.
• Hidratos de carbono: En cantidades significativas.
• Micronutrientes: Vitaminas del grupo B y minerales como hierro y potasio.

Es considerado un buen alimento para la digestión y un estimulante natural del corazón y del sistema nervioso central.

Presentación Comercial y Etiquetado

Se comercializa en envases resistentes con foil de aluminio, que protege contra la humedad, los olores y los cambios de temperatura. El etiquetado debe incluir:

• Denominación del producto.
• Peso neto.
• Fecha de caducidad y duración mínima.
• Lista de ingredientes.
• Indicación cuantitativa de los ingredientes (para derivados).
• Condiciones de uso y conservación.
• Identificación de la empresa (nombre y razón social).
• Propiedades nutritivas.

Los Azúcares en las Masas Fermentadas

Los azúcares son fundamentales en panadería y bollería, ya que garantizan un color, aroma y sabor óptimos, además de aportar dulzor mediante la actividad enzimática.

Derivados de la Sacarosa

• Azúcar de caña o remolacha.
• Azúcar lustre.
• Azúcar invertido: Acelera la fermentación, potencia el sabor dulce y retiene la humedad.
• Fondant: Obtenido al enfriar una solución concentrada de sacarosa tras la ebullición. Presenta cristales muy finos, ideales para glaseados y rellenos.

Azúcares basados en la Dextrosa

Se obtienen a partir del almidón de maíz mediante procesos de hidrólisis.

Funciones de los Azúcares

• Endulzar.
• Estabilizar y controlar la fermentación.
• Servir como alimento para la levadura.
• Proporcionar volumen a la pieza.
• Aportar aroma y sabor.
• Generar color en la corteza.
• Mejorar la textura (más fina).
• Propiedades humectantes: Prolongan la vida útil al retener humedad. La sacarosa y la dextrosa son menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido poseen una alta capacidad higroscópica.