Propiedades Funcionales de las Proteínas en Alimentos

Hidratación

La hidratación permite la incorporación de agua en etapas secuenciales a proteínas deshidratadas. En el caso de proteínas insolubles, se obtienen partículas proteicas insolubles hinchadas. En el caso de proteínas solubles, se obtiene una disolución proteica. Para que la hidratación se produzca, es importante que el pH esté alejado del punto isoeléctrico. La capacidad de hidratarse de las proteínas insolubles facilita su hinchamiento en los alimentos, lo que les confiere cuerpo.

Viscosidad

La viscosidad depende del diámetro aparente de las proteínas, que a su vez está condicionado por una serie de características intrínsecas:

1. Peso molecular
2. Carga
3. Interacciones proteína-proteína
4. Interacciones proteína-agua, que determinan su solubilidad y su esfera de hidratación dispuesta alrededor de la proteína.

Esta propiedad funcional permite obtener preparados proteicos muy viscosos que, al ser agitados vigorosamente, facilitan la orientación de sus proteínas y de su esfera de hidratación en la dirección del flujo. Con el tiempo, se produce la ruptura de enlaces débiles y de puentes de hidrógeno entre la proteína y el agua, lo que disminuye la viscosidad. A veces, al dejar de agitar, se regenera el sistema de agregados proteína-agua nativo, recuperándose la viscosidad inicial. En este caso, se dice que ese preparado tiene tixotropía. Esta propiedad es importante al elaborar alimentos fluidos como ciertas salsas.

Gelificación

La gelificación permite obtener, a partir de una proteína desnaturalizada, una red proteica ordenada con interacciones en equilibrio proteína-proteína y proteína-agua. Se utiliza para la obtención de geles y por su efecto espesante.

Casi siempre, la gelificación conlleva un tratamiento térmico (un calentamiento), seguido a veces de enfriamiento o ligera acidificación.

Etapas de la gelificación:

1. Disociación reversible de la estructura cuaternaria.
2. Desnaturalización irreversible de las estructuras secundarias y terciarias de las proteínas.
3. Desplegamiento parcial de la cadena polipeptídica.
4. Agregación de las proteínas parcialmente desnaturalizadas en una red proteica ordenada.