Propiedades funcionales de las proteínas en alimentos: hidratación, viscosidad y gelificación

Resumen

El texto explica tres propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos: la hidratación, la viscosidad y la gelificación. Describe cómo el pH influye en la hidratación, qué factores determinan la viscosidad y la tixotropía, y las etapas que siguen las proteínas para formar un gel. Es útil para entender el comportamiento de las proteínas en la elaboración de alimentos.

Puntos clave

La hidratación incorpora agua en etapas secuenciales a proteínas deshidratadas; para que ocurra, el pH debe estar alejado del punto isoeléctrico.
Las proteínas insolubles forman partículas hinchadas que dan cuerpo al alimento; las solubles forman una disolución proteica.
La viscosidad depende del diámetro aparente de la proteína, condicionado por el peso molecular, la carga, las interacciones proteína-proteína y proteína-agua.
La tixotropía es la recuperación de la viscosidad inicial tras dejar de agitar un preparado proteico; es importante en salsas fluidas.
La gelificación forma, a partir de una proteína desnaturalizada, una red proteica ordenada; suele requerir tratamiento térmico seguido a veces de enfriamiento o ligera acidificación.
Las etapas de la gelificación son: disociación reversible de la estructura cuaternaria, desnaturalización irreversible de las estructuras secundarias y terciarias, desplegamiento parcial de la cadena y agregación en red.

Ponte a prueba

Hidratación

La hidratación permite la incorporación de agua en etapas secuenciales a proteínas deshidratadas. En el caso de proteínas insolubles, se obtienen partículas proteicas insolubles hinchadas. En el caso de proteínas solubles, se obtiene una disolución proteica. Para que la hidratación se produzca, es importante que el pH esté alejado del punto isoeléctrico. La capacidad de hidratarse de las proteínas insolubles facilita su hinchamiento en los alimentos, lo que les confiere cuerpo.

Viscosidad

La viscosidad depende del diámetro aparente de las proteínas, que a su vez está condicionado por una serie de características intrínsecas:

Peso molecular
Carga
Interacciones proteína-proteína
Interacciones proteína-agua, que determinan su solubilidad y su esfera de hidratación dispuesta alrededor de la proteína.

Esta propiedad funcional permite obtener preparados proteicos muy viscosos que, al ser agitados vigorosamente, facilitan la orientación de sus proteínas y de su esfera de hidratación en la dirección del flujo. Con el tiempo, se produce la ruptura de enlaces débiles y de puentes de hidrógeno entre la proteína y el agua, lo que disminuye la viscosidad. A veces, al dejar de agitar, se regenera el sistema de agregados proteína-agua nativo, recuperándose la viscosidad inicial. En este caso, se dice que ese preparado tiene tixotropía. Esta propiedad es importante al elaborar alimentos fluidos como ciertas salsas.

Gelificación

La gelificación permite obtener, a partir de una proteína desnaturalizada, una red proteica ordenada con interacciones en equilibrio proteína-proteína y proteína-agua. Se utiliza para la obtención de geles y por su efecto espesante.

Casi siempre, la gelificación conlleva un tratamiento térmico (un calentamiento), seguido a veces de enfriamiento o ligera acidificación.

Etapas de la gelificación:

Disociación reversible de la estructura cuaternaria.
Desnaturalización irreversible de las estructuras secundarias y terciarias de las proteínas.
Desplegamiento parcial de la cadena polipeptídica.
Agregación de las proteínas parcialmente desnaturalizadas en una red proteica ordenada.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la tixotropía en las proteínas alimentarias?

Es la propiedad por la que un preparado proteico muy viscoso pierde viscosidad al agitarse y la recupera al dejar de agitar, al regenerarse el sistema de agregados proteína-agua nativo. Es importante en la elaboración de salsas fluidas.

¿Por qué el pH influye en la hidratación de las proteínas?

Para que la hidratación se produzca, el pH debe estar alejado del punto isoeléctrico de la proteína. Cerca de ese punto, la proteína tiene carga neta casi nula y se hidrata peor.

¿Qué etapas tiene la gelificación?

Consta de cuatro etapas: disociación reversible de la estructura cuaternaria, desnaturalización irreversible de las estructuras secundarias y terciarias, desplegamiento parcial de la cadena polipeptídica y agregación de las proteínas en una red ordenada.