Propiedades reductoras de los carbohidratos y procesos de hidrólisis

Diferencias observadas entre los cuatro carbohidratos analizados

Los resultados obtenidos muestran que la glucosa y la fructosa presentan una reacción positiva con el reactivo de Fehling, mientras que la sacarosa y el almidón presentan una reacción negativa.

Fundamento del poder reductor

Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor debido al grupo carbonilo presente en su molécula, concretamente al –OH hemiacetálico libre. Este grupo reduce fácilmente los compuestos de cobre (reactivo de Fehling) y de plata, oxidándose y transformándose en un grupo ácido:

• El cobre se reduce pasando de Cu²⁺ a Cu⁺.
• Se deposita en forma de óxido de cobre (Cu₂O), caracterizado por su color rojo ladrillo.

La glucosa y la fructosa dan positivo al ser monosacáridos. Por el contrario, los glúcidos con enlace dicarbonílico pierden su carácter reductor. La sacarosa, al formar un enlace dicarbonílico, carece de –OH hemiacetálico libre, por lo que no es reductora. En cuanto a los polisacáridos, como el almidón, su carácter reductor es tan insignificante que se consideran no reductores.

Resultados obtenidos tras la hidrólisis de la sacarosa

La sacarosa es un disacárido que carece de poder reductor porque en el enlace de los monosacáridos que la forman participan los carbonos anoméricos. Esto confirma la reacción negativa observada inicialmente con el reactivo de Fehling.

Proceso de hidrólisis ácida

En presencia de HCl, la sacarosa se hidroliza y se descompone en sus monosacáridos constituyentes: glucosa y fructosa, los cuales sí poseen poder reductor. La verificación de este proceso se realiza mediante el reactivo de Fehling tras calentar en baño maría a ebullición durante 10 minutos:

• Resultado positivo: Aparición de un precipitado rojo.
• Resultado negativo: La hidrólisis no se realizó correctamente.
• Coloración verde: Indica una hidrólisis parcial de la sacarosa.