Propiedades y Rol Biológico de las Proteínas Salivales Clave (Mucinas, Amilasa y Estaterinas)

Características Fundamentales de las Proteínas Salivales

1. Requerimientos Conformacionales

   La conformación de una molécula es clave para la función que ejerce.

2. Multifuncionalidad

3. Redundancia

   Relacionada con las funciones protectoras de la saliva. Se observa una jerarquía en la inhibición:

   • Inhibición fuerte: Estaterinas y proteínas.
   • Inhibidores moderados: Histatinas y cistatinas.
   • Inhibidores débiles: Mucinas y amilasas.

4. Anfifuncionalidad (Propiedades de "Doble Filo")

   Una molécula puede simultáneamente tener funciones protectoras y perniciosas. Puede depender de la localización de la molécula o del sitio de acción.

5. Formación de Complejos

   Los complejos se clasifican según su tipo de enlace y las moléculas involucradas:

   Tipos de Complejos por Enlace:

   • Covalentes
   • No covalentes

   Tipos de Complejos por Moléculas:

   • Homotípicos: Con propiedades de lubricación y viscoelásticas.
   • Heterotípicos: Formados con sIgA, lisozimas y cistatinas, concentrando moléculas antimicrobianas en la interfase mucosa.

Componentes Proteicos Clave de la Saliva

Mucinas

Glicoproteínas de alto peso molecular producidas por células mucosas presentes en el epitelio y segregadas por glándulas. Están conformadas por un polipéptido unido a cadenas laterales de oligosacáridos.

Tipos de Mucinas Salivales

En la saliva se encuentran dos tipos de mucinas:

• MG1: Constituye el 30% de las mucinas de la saliva y tiene un alto peso molecular.
• MG2: Constituye el 70% de las mucinas de la saliva y tiene bajo peso molecular.

Estructura y Propiedades Físico-Químicas

Carecen de estructura de plegamiento precisa: son moléculas asimétricas con estructura abierta y organizada aleatoriamente. La porción polipeptídica contiene cadenas laterales de carbohidratos (CHO). Otras cadenas laterales pueden terminar con grupos cargados negativamente, tales como el ácido siálico y enlaces sulfato. Son hidrofílicas y atrapan agua, lo que les permite resistir la deshidratación.

Poseen propiedades físico-químicas únicas:

• Alta elasticidad
• Alta adherencia
• Baja solubilidad

Funciones de las Mucinas

1. Recubrimiento Tisular

   Recubrimiento protector de partes duras y blandas. Tienen un papel primario en la formación de la película adquirida y concentran moléculas antimicrobianas en la interfase mucosa.

2. Lubricación

   Se alinean con la dirección del flujo (característico de moléculas asimétricas), aumentando la calidad de la lubricación.

3. Agregación de Células Bacterianas

   Las bacterias adheridas a mucinas pueden conllevar tanto la imposibilidad de atacar la superficie como, por el contrario, facilitar el ataque.

4. Adhesión Bacteriana (Bloqueo)

   Los oligosacáridos de la mucina mimetizan los de la superficie de las células de la mucosa. Reaccionan con las adhesinas bacterianas, bloqueando las bacterias.

Amilasa Salival (Ptialina)

Una de las funciones fundamentales del aparato digestivo es transformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos (como es el caso del almidón) comienza en la boca a través de la ptialina.

Características Enzimáticas

• Es una metaloenzima, ya que presenta Calcio.
• Hay varios isoenzimas salivares.

Mecanismo de Acción

La ptialina es una alfa-amilasa que hidroliza enlaces alfa internos, pero no los enlaces alfa próximos a las ramificaciones. Estos enlaces se hallan presentes tanto en la amilosa como en la amilopectina. Los productos de esta digestión en la boca son maltosa, isomaltosa y otros polímeros que contienen de 3 a 9 moléculas de glucosa.

Aunque el alimento permanece en la boca un corto período de tiempo, la acción de la amilasa salival continúa hasta que el pH ácido del contenido estomacal la inactiva. De esta manera, hasta ese momento, la enzima hidroliza de un 30% a un 40% de los almidones de la dieta.

Estaterinas

Producidas por las células acinares en las glándulas salivares, son moléculas muy asimétricas.

Funciones Principales

Las estaterinas cumplen una función lubricante y previenen la precipitación de sales de fosfato cálcico.

Las sales de fosfato cálcico del esmalte son solubles en determinadas condiciones de pH y concentración iónica. La supersaturación de fosfato de calcio mantiene la integridad del esmalte. Es en este contexto donde tiene lugar la acción preventiva de la estaterina.