Protocolo de Detección de Salmonella en Alimentos: Procedimientos y Medios de Cultivo

Protocolo de Detección de Salmonella

1. Fase de Pre-enriquecimiento

Para iniciar el proceso, se utilizan 25 g de alimento mezclados con 225 ml de Agua Peptonada (AP). El AP cumple una función vital: mantiene el pH constante y favorece el desarrollo de Salmonella. Además, la peptona y los fosfatos revitalizan al germen. Se debe incubar a 37 °C durante 16 a 20 horas.

2. Fase de Enriquecimiento

Se debe sembrar simultáneamente en dos medios distintos:

• 10 ml en 100 ml de Caldo Selenito: Incubar a 37 °C durante 24 horas. Este medio inhibe el crecimiento de la flora intestinal competitiva (como E. coli).
• 10 ml en 100 ml de Caldo Tetrationato: Incubar a 42 °C durante 24 horas. Este medio inhibe el crecimiento de coliformes, estimula el crecimiento de Salmonella e inhibe el de la flora competitiva.

3. Aislamiento

Se debe sembrar por duplicado y sin recargar el asa en la segunda placa en los siguientes medios:

• Agar Verde Brillante Rojo Fenol (BGA)
• Agar Hektoen (HE)
• Agar Sulfito de Bismuto (SB)

Incubar a 37 °C durante 24-48 horas. Tras la lectura, se deben aislar las colonias típicas de cada medio selectivo. Posteriormente, sembrar cada colonia en el medio TSI y, seguidamente, sin recargar el asa, en el medio LIA. Incubar el TSI a 37 °C por 24 horas y el LIA a 37 °C por 48 horas.

4. Confirmación Bioquímica

Sembrar las colonias sospechosas en Agar Nutritivo (AN) en placa e incubar a 37 °C durante 24 horas. Se realizan las siguientes pruebas:

• Prueba de la Ureasa: Sembrar en caldo urea y colocar en baño maría a 37 °C durante 2 horas. Una lectura positiva (+) se identifica por un color rojo (no es Salmonella).
• Medio Clark y Lubs (MRVP): Resultado positivo (+) para Rojo de Metilo (RM).
• Medio SIM: Sembrar desde el AN e incubar a 37 °C durante 24 horas. Añadir reactivo de Kovacs: un anillo rojo indica positivo (+) y un anillo amarillo indica negativo (-), característico de Salmonella.

5. Descripción de los Medios de Aislamiento

• Sobre Agar BGA: Se observan colonias de color rosado, transparentes y rodeadas de un halo rojo, al no fermentar la lactosa.
• Sobre Agar Sulfito de Bismuto (SB): Muestran un centro negro rodeado de un borde claro, rodeadas también de un precipitado negro con brillo metálico, debido a la reducción de iones de bismuto que se transforman en bismuto metálico.
• Sobre Agar Hektoen (HE): Colonias verde-azuladas con centro negro o sin él; las sales biliares inhiben el crecimiento de la flora competitiva.

6. Siembra en TSI y LIA

Para el TSI, se utiliza el asa de cultivo primero en la superficie inclinada por diseminación y luego en el fondo por picadura. Sin flamear ni recargar, sembrar por picadura en el fondo y por diseminación en la superficie inclinada del medio LIA.

Reacción sobre TSI: Se observa una reacción alcalina (rojo) en la superficie inclinada, ácida (amarillo) en el fondo y con o sin producción de ácido sulfhídrico (H₂S).

7. Características Generales de Salmonella

Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Están formadas por bacilos Gram negativos, son anaerobios facultativos, con flagelos peritricos y no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen H₂S, fermentan la glucosa pero no la lactosa y no producen ureasa.