Protocolos de Determinación de Ácidos Orgánicos en Vinos

Determinación de Ácido Tartárico

Para la cuantificación del ácido tartárico, siga los pasos detallados a continuación:

• En un matraz erlenmeyer, pipetee 5 ml de vino, 15 ml de solución de nitrato de plata 0,1N y 0,5 gramos de carbón activo decolorante.
• Agite y espere de 10 a 15 segundos; añada rápidamente 15 ml de vanadato amónico agitando de manera continua.
• Vierta el contenido del erlenmeyer sobre un filtro colocado en un embudo. Las sustancias absorbidas por el carbón y precipitadas por el nitrato de plata quedarán retenidas. Se formará ácido vanádico de color amarillo, cuya absorbancia se mide a 530 nm.
• Deje filtrar 5 ml en un primer tubo de ensayo y deséchelo; coloque el embudo en un segundo tubo para recoger el filtrado final.
• Agite y mezcle bien el filtrado recogido en el segundo tubo utilizando un agitador de tubos.
• Coloque una parte del filtrado en una cubeta de 1 cm.
• Ajuste a 0 el espectrofotómetro midiendo a 530 nm con el blanco (mismo procedimiento, sustituyendo el vino por agua).
• Mida la absorbancia de los tubos preparados y compárela con la curva patrón correspondiente para determinar la concentración de ácido tartárico.

Determinación de Ácidos Málico y Láctico

Ácido Málico

El ácido málico es oxidado por la enzima L-malato deshidrogenasa (L-MDH) en presencia de NAD a oxalacetato. El equilibrio de esta reacción está fuertemente desplazado hacia el málico.

Si se elimina el oxalacetato del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el oxalacetato, el cual se convierte en L-aspartato por acción de la enzima glutamato oxalacetato transaminasa (GOT) y en presencia de L-glutamato. La cantidad de NADH formado es estequiométricamente igual a la concentración de L-malato presente en la muestra, siendo medible mediante su absorbancia a 340 nm.

Ácido Láctico

El ácido láctico es oxidado por la enzima L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) en presencia de nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) a piruvato. El equilibrio de esta reacción está fuertemente desplazado hacia el lactato.

Si se elimina el piruvato del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el piruvato. Este se convierte en alanina y 2-oxoglutarato por acción de la enzima glutamato piruvato transaminasa (GPT) y en presencia de L-glutamato. La cantidad de NADH formado es estequiométricamente igual a la concentración de L-lactato presente en la muestra, siendo medible mediante su absorbancia a 340 nm.