Determinación de ácido tartárico, málico y láctico en vinos: protocolos

Resumen

El texto describe dos protocolos analíticos para cuantificar ácidos orgánicos en vino. El primero determina el ácido tartárico mediante precipitación con nitrato de plata, formación de ácido vanádico y medida espectrofotométrica a 530 nm. El segundo cuantifica los ácidos málico y láctico mediante reacciones enzimáticas con NAD, midiendo el NADH formado a 340 nm.

Puntos clave

El ácido tartárico se determina mezclando vino con nitrato de plata 0,1N, carbón activo y vanadato amónico, y midiendo la absorbancia a 530 nm.
El filtrado se mide en una cubeta de 1 cm, ajustando el espectrofotómetro a cero con un blanco en el que el vino se sustituye por agua.
El ácido málico es oxidado a oxalacetato por la L-malato deshidrogenasa (L-MDH) en presencia de NAD.
Para desplazar el equilibrio, el oxalacetato se elimina mediante la transaminasa GOT en presencia de L-glutamato.
El ácido láctico es oxidado a piruvato por la L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) con NAD.
En ambos casos, el NADH formado es estequiométrico a la concentración del ácido y se mide a 340 nm.

Ponte a prueba

Determinación de Ácido Tartárico

Para la cuantificación del ácido tartárico, siga los pasos detallados a continuación:

En un matraz erlenmeyer, pipetee 5 ml de vino, 15 ml de solución de nitrato de plata 0,1N y 0,5 gramos de carbón activo decolorante.
Agite y espere de 10 a 15 segundos; añada rápidamente 15 ml de vanadato amónico agitando de manera continua.
Vierta el contenido del erlenmeyer sobre un filtro colocado en un embudo. Las sustancias absorbidas por el carbón y precipitadas por el nitrato de plata quedarán retenidas. Se formará ácido vanádico de color amarillo, cuya absorbancia se mide a 530 nm.
Deje filtrar 5 ml en un primer tubo de ensayo y deséchelo; coloque el embudo en un segundo tubo para recoger el filtrado final.
Agite y mezcle bien el filtrado recogido en el segundo tubo utilizando un agitador de tubos.
Coloque una parte del filtrado en una cubeta de 1 cm.
Ajuste a 0 el espectrofotómetro midiendo a 530 nm con el blanco (mismo procedimiento, sustituyendo el vino por agua).
Mida la absorbancia de los tubos preparados y compárela con la curva patrón correspondiente para determinar la concentración de ácido tartárico.

Determinación de Ácidos Málico y Láctico

Ácido Málico

El ácido málico es oxidado por la enzima L-malato deshidrogenasa (L-MDH) en presencia de NAD a oxalacetato. El equilibrio de esta reacción está fuertemente desplazado hacia el málico.

Si se elimina el oxalacetato del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el oxalacetato, el cual se convierte en L-aspartato por acción de la enzima glutamato oxalacetato transaminasa (GOT) y en presencia de L-glutamato. La cantidad de NADH formado es estequiométricamente igual a la concentración de L-malato presente en la muestra, siendo medible mediante su absorbancia a 340 nm.

Ácido Láctico

El ácido láctico es oxidado por la enzima L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) en presencia de nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) a piruvato. El equilibrio de esta reacción está fuertemente desplazado hacia el lactato.

Si se elimina el piruvato del sistema de reacción, el equilibrio se desplaza hacia el piruvato. Este se convierte en alanina y 2-oxoglutarato por acción de la enzima glutamato piruvato transaminasa (GPT) y en presencia de L-glutamato. La cantidad de NADH formado es estequiométricamente igual a la concentración de L-lactato presente en la muestra, siendo medible mediante su absorbancia a 340 nm.

Preguntas frecuentes

¿A qué longitud de onda se mide el ácido tartárico?

El ácido tartárico se determina midiendo la absorbancia del ácido vanádico formado a 530 nm. El espectrofotómetro se ajusta a cero con un blanco preparado sustituyendo el vino por agua.

¿Qué enzimas se usan para el ácido málico y el láctico?

El ácido málico se oxida con L-malato deshidrogenasa (L-MDH) y el láctico con L-lactato deshidrogenasa (L-LDH), ambas con NAD como cofactor. Para desplazar el equilibrio se usan las transaminasas GOT y GPT, respectivamente, con L-glutamato.

¿Cómo se relaciona el NADH medido con la concentración de ácido?

La cantidad de NADH formado es estequiométricamente igual a la concentración de L-malato o de L-lactato presente en la muestra. Por ello, su absorbancia a 340 nm permite cuantificar ambos ácidos.