Puntos de Cocción y Elaboraciones Básicas de Pastelería Profesional

Puntos de Almíbar y Temperaturas

• Almíbar flojo: 101 °C
• Almíbar fuerte: 103 °C
• Hebra floja: 105 °C
• Hebra media: 108 °C
• Hebra fuerte: 113 °C
• Bola floja: 122 °C
• Bola media: 128 °C
• Bola fuerte: 135 °C
• Caramelo blanco: 145 °C
• Caramelo rubio: 152-160 °C

Proporciones de Almidón en Cremas

• Crema inglesa: 0-15 g de almidón
• Crema catalana: 20 g de almidón
• Natillas: 30 g de almidón
• Crema pastelera: 90 g de almidón
• Leche frita: 120 g de almidón

Elaboración de Yemas

• Yema fina: Almíbar en hebra floja que se va añadiendo sobre las yemas para después cocerlo a fuego lento. Se debe enfriar rápidamente.
• Yema blanda: Se hace un almíbar en hebra floja, se pone vainilla y almidón en un bol y luego se añaden los huevos al bol; esta mezcla se vierte sobre el almíbar y se cuece hasta que hierva. Luego se extrae y se enfría sobre la mesa.
• Yema dura: Se hace con yemas a las que se les incorpora almíbar a bola media-fuerte y gotas de zumo de limón, removiendo hasta que cuaje.

Técnicas de Elaboración de Trufas

• Trufa rápida: Se hace con nata, azúcar y cacao en polvo. Se semimonta la nata, se añaden los demás ingredientes y se sigue montando.
• Trufa cruda: Se semimonta la nata y se le añade a 1/3 de esta cobertura de chocolate fundida a 45 °C. Luego se añade el resto de la nata y se mezcla con cuidado.
• Trufa cocida: Se hace calentando nata y azúcar a 85 °C y luego se le añade cobertura de chocolate y se homogeneiza. Después se pasa por un chino y se deja reposar de 10 a 24 horas para luego montar el conjunto.

Conservas y Salsas de Fruta

• Mermeladas: Elaboraciones obtenidas por cocción de frutas a las que se han añadido azúcares hasta obtener un producto viscoso. Se pone el azúcar con la fruta y se deja 12-24 horas para que la fruta desprenda agua y luego se cuece todo.
• Compotas: Son sometidas a una leve cocción donde las frutas son perfectamente visibles, ya que mantienen su forma al elaborarse con la fruta entera.
• Confituras: Elaboradas con fruta troceada irregularmente y con un mínimo de 50% de azúcar respecto a la fruta. Es sometida a una cocción más prolongada.
• Jaleas: Producto sin trozos de fruta, más o menos gelificado.
• Salsas: Se realiza con fruta y azúcar, poniendo al fuego la mitad del peso de la fruta en azúcar, para luego triturarlo y pasarlo por un colador.
• Coulis: Se parte de un almíbar de hebra floja al que se le añade la fruta; luego todo se tritura y se cuela.