Puntos de Control Crítico y Límites Críticos en Seguridad Alimentaria

Puntos de Control Crítico (PCC)

Un PCC es un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

• Es fundamental centrar el control en lo esencial para la seguridad de los alimentos.
• Se debe asegurar la identificación correcta de los PCC.
• Para facilitar su localización, se utiliza el denominado árbol de decisiones.
• Una etapa solo puede considerarse PCC si en ella se pueden establecer medidas de control efectivas.

Límites Críticos

Es el valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro; representa la tolerancia absoluta para la seguridad.

• Si se sobrepasan los límites críticos, el PCC estará fuera de control y puede aparecer un peligro potencial.
• Dependiendo de los criterios de control, un PCC puede tener un único límite crítico o un rango (superior e inferior).

¿Cómo establecer los límites críticos?

Se requiere un conocimiento detallado de los peligros potenciales y una comprensión completa de los factores implicados en su prevención y control:

• Se identificarán todos los factores relacionados con la seguridad en cada PCC.
• Cada factor debe estar asociado a un límite crítico medible que permita una vigilancia rutinaria (ejemplos: temperatura, tiempo, pH, humedad, actividad de agua (Aw) o concentración de sal).
• Ejemplo: En un proceso de cocción, los factores críticos son la temperatura y el tiempo.

Fuentes de información para el establecimiento de límites

• Experiencia propia del equipo APPCC.
• Datos publicados: bibliografía, proveedores, guías industriales y organismos públicos (Codex, NACMCF, FDA, etc.).
• Consejo de expertos.
• Datos experimentales sobre el propio producto.
• Modelos matemáticos (microbiología predictiva).

Tipos de límites según el peligro a controlar

1. Límites químicos: Relacionados con peligros químicos y microbiológicos (nivel máximo de micotoxinas, pH, sal, Aw, presencia de alérgenos).
2. Límites físicos: Relacionados con peligros físicos y microbiológicos (ausencia de metales, filtros intactos, temperatura y tiempo).
3. Límites microbiológicos: Deben ser evitados como medida directa de control rutinario debido a que su respuesta no es inmediata.